D2 - Approfondir ses compétences en distillation

Présentation de la formation

L'école

Les formations en distillation de Brew Society ont vu le jour en 2022. Toutes formations confondues, nous avons formé plus de 800 élèves en 4 ans d’existence. Nous avons toujours eu à cœur de rendre notre centre de formation et nos formations toujours plus professionnelles et professionnalisantes.

Brew Society est certifié « Qualiopi » qui est un gage de qualité pour les centres de formation en France.

Pour ce cursus de formations, nous proposons de vous former de manière approfondie pendant deux semaines aux techniques de distillation.  

La qualité de nos formations est notre priorité absolue. C’est pourquoi chaque formateur a été sélectionné en fonction de son expertise dans le domaine et de son niveau d’étude.

La formation

Nous avons établi un parcours de formation approfondi vous permettant d’étudier un panel plus large d’alcools distillés, issus de fruits ou non.

Ce parcours se déroule en présentiel sur Rouen en Normandie avec 10 journées dédiées à la technique de distillation.

Le marché de la distillation

Le marché français semble suivre le marché Nord Américain avec un léger retard de quelques années, comme il l’a fait pour la bière artisanale. Nous observons d’ores et déjà un fort engouement de la part des consommateurs pour des boissons comme le whisky français artisanal.
En 2020, 1,1 million de bouteilles de whisky français ont été vendues, dont 75.000 à l’export. Une croissance à deux chiffres qui conforte les acteurs de la filière dans leurs ambitions de développement. 
En 2020, 21 projets de microdistilleries ont vu le jour. 8 en 2021 (La Covid ayant joué le rôle de frein temporaire).
En 2022, nous approchons des 100 microdistilleries en France et n’en sommes qu’aux prémices de ce mouvement mondial. Pour rappel, nous étions à près de 50 microdistilleries en 2019.
C’est donc d’ores et déjà une accélération du nombre d’ouverture de micro distilleries que nous observons. Et ce n’est que lé début.

Et après la formation ?

Brew Society vous propose d’aller plus loin que cette semaine riche en apprentissage car se former, c’est une chose, mais monter sa propre distillerie, cela en est une autre. 

C’est pourquoi, depuis 2021, Brew Society vous propose un accompagnement après votre formation à l’aide de Brew Factory. Notre pôle accompagnement et consulting vous aide à choisir votre matériel, dimensionner votre salle et vous forme même dans l’utilisation de votre matériel dans votre local.

Vous aurez la possibilité d’intégrer notre réseau d’anciens élèves dans lequel se diffuse un partage de savoir-faire entre nos anciens élèves devenus, pour certains, brasseurs professionnels, et d’autres qui viennent seulement de finir leur formation dans notre centre. 

Une fois inscrits à votre formation, vous avez à disposition une partie e-learning consacrée à la création d’entreprise, la démarche pour déposer une marque à l’INPI, et bien plus encore. 

Informations

70 heures de formation en présentiel au sein de notre centre de formation à Rouen.

Formation éligible au financement par Pôle Emploi, par l'entreprise avec prise en charge de l'OPCO, par la région, le dispositif Transitions Pro... (contactez-nous pour plus d'informations : formation@brewsociety.fr )

Pré-requis

Savoir lire, écrire et parler français. Il faut également avoir quelques bases en mathématiques (maîtriser les quatre opérations).
Des connaissances en distillation et une certaine pratique sont à privilégier.

Se renseigner / S'inscrire

Contactez-nous afin d’en savoir plus sur nos formations : 

  • formation@brewsociety.fr
  • Renseignement : 06 59 14 38 14
  • Inscriptions : 06 66 87 30 27 (du lundi au vendredi de 9h30 à 12h et de 13h30 à 17h)

Pour toute demande d’inscription, vous pouvez prendre contact directement avec nous.
Aucun entretien préalable n’est nécessaire.
Pour les inscriptions avec un financement par Pôle Emploi, un délai de 21 jours minimum avant le début de la formation est demandé (délai indiqué par Pôle Emploi pour le traitement des demandes).
Pour les inscriptions avec un financement en fonds propres ou par une entreprise, un délai de 8 jours minimum avant le début de la formation est demandé pour permettre à l’organisme de mettre en place les outils pédagogiques

Réclamations

Pour toute réclamation à formuler, vous pouvez nous contacter directement sur l’adresse mail formation@brewsociety.fr, par téléphone au 06 66 87 30 27 (du lundi au vendredi de 9h30 à 12h et de 13h30 à 17h) ou via le formulaire de contact de ce site.

Votre réclamation sera prise en compte dans les plus brefs délais.

Planning des formations

Objectif de la formation D2 : approfondir les connaissances et compétences dans le domaine de la distillation. Etudier un large panel d'alcools distillés, issus de fruits ou non. Pratiquer au quotidien pour appréhender au mieux le matériel en fonction de l'alcool produit.

Programme détaillé

Matin (3,5hs)

Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine 

Visite des locaux et présentation du matériel 

Après-midi (3,5hs)

Pratique : mise en fermentation de rhum (1h)

  • Création d’une fermentation en fonction du degré alcoolique souhaité 
  • Présentation des nutriments et levures pour le produit fini
  • Analyse et calcul des degré plato

Théorie : le whisky (2hs)

  • Whisky à colonne
    Introduction au blending
    Coffey still
    Barbet still et demethyliser
    Aldehyde suppression
  • Whisky single malt
    Les différentes régions d’Ecosse et leurs analyses sensorielles 
    Speyside, Highlands, lowlands et Islands
    La tourbe
  • Whiskey irlandais
    Initiation à la triple distillation

 

Dégustation : whisky écossais et irlandais (1h)

  • Analyse des méthodes de production de whisky Ecossais et Irlandais

Matin (3,5hs)

Pratique : distillation deuxième passe dans le spirit still (2hs)

  • Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytique

Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye (1,5hs)

Après-midi (3,5hs)

Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye suite (2,5hs)

  • World whiskies 
    Canadian whiskey
    Whisky japonais
    Whisky australien
  • Bourbon
    Sour mash
    Réglementation Tennessee whiskey
  • Rye (seigle)
    Empire rye

Dégustation : world whiskies, bourbon et rye (1h)

Matin (3,5hs)

Pratique : distillation de rhum (2hs)

  • Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Introduction aux rhums, ron et rum (1,5hs)

Après-midi (3,5hs)

Introduction aux rhums, ron et rum suite (2,5hs)

  • Production du rhum de tradition française 
    IGP rhum agricole 
  • Production du rum de tradition anglaise
    Dunder 
    High ester rum
  • Production du ron de tradition espagnole
    Système de solera
  • Cachaça et méthode de production
  • Rhum à colonne VS rhum à repasse VS rhum double retort

Dégustation : rhum, rum et ron (1h)

  • Analyse sensorielle des méthodes de productions des différents rhums

Introduction aux Alcools de fruit (Cognac, Armagnac, Calvados et autres) (6hs)

  • Cognac
    AOP et méthode de production – introduction à l’alambic charentais
    Cépages et vinification
    Rancio
    Utilisation de bonificateurs
  • Armagnac
    AOP et méthode de distillation
    Cépages et vinification
    Vieillissement
  • Eaux de vie de fruits
    Calvados du pays d’auge et domfrontais
    Poire williams 
    Méthanol et acétaldéhyde

Dégustation : Cognac, Armagnac, Calvados (1h)

  • Analyse sensorielle des méthodes de productions des différentes eaux-de-vie

Matin (4hs)

Théorie : introduction aux autres spiritueux (4hs)

  • Baiju : méthode de fermentation, distillation
    Daqu, Jiuqu
    Luzhou et Maotai
  • Sochu
    Méthode de fermentation du koji
    Processus de saccharification du riz
  • Tequila
    Introduction à l’agave bleue : processus et fermentation
    Blanco, Reposado et anejo
  • Mezcal
    AOP Mezcal
    Méthodes de fermentation
    Introduction aux autres agaves 

Après-midi (3hs)

Initiation à la mixologie (2hs)

  • Verrerie et matériel
  • Principes fondamentaux de mixologie
  • Introduction aux familles de cocktail
  • Ingrédients de base

Dégustation d’autres spiritueux (1hs)

  • Analyse sensorielle méthode de production et matière première baijiu, tequila et Mezcal

Matin (3,5hs)

Théorie : douane et gestion administrative d’une distillerie (3,5hs)

  • Structure administrative nécessaire à l’ouverture d’une distillerie
    Choisir sa structure de société
    Règles légales
  • Introduction aux règles douanières 
    Lexique 
    Statuts douaniers 
    Présentation d’une comptabilité matière
  • Présentation règles nécessaire de transports d’alcool 
  • Introduction aux labels de spiritueux 

Après-midi (3,5hs)

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie (3,5hs)

  • Calcul de couts de revient 
  • Calcul de marge 
  • Calcul de profitabilité 

Théorie : Embouteillage et légalité de l’étiquetage/ marketing (5hs)

  • Mise en situation et présentation d’équipement 
    Evolution du marché matières premières : bouteille, bouchons, étiquettes
    Présentation des fournisseurs 
    Equipement relatif à chaque projets
  • Loi Evin et implication
    Mise en situation pratique
  • Etude de marché marketing relative aux projets 
  • Méthodes de management 
    Présentation ERPS
    Introduction aux outils de gestion : FIFO, 5S

Pratique : embouteillage du gin distillé durant la première semaine de formation (2hs)

  • Règles de sécurité 
  • Règles de poids et mesures

Théorie : QHSE, gestion d’une distillerie et équipement (7hs)

  • Hygiène et nettoyage 
    Méthodes de nettoyage
  • Gestion des risques de santé
    Analyse des risques
    HACCP
    Analyse des points de contrôle critique
    Détermination des points d’acceptation 
  • Gestion des risques de sécurité 
    COSSH
  • Gestion des déchets et des émissions 
    Epandage 
    Autres éliminations 

Matin (3,5hs)

Théorie : gestion de chai, vieillissement et tonnellerie

  • Degré d’alcool et vieillissement
    Evolution des spiritueux dans le bois
    Part des anges et environnement du chai
    Particularité de comptage de durée par spiritueux
  • Gestion de chai
    Monter un chai
    ICPE
    Environnement du chai
    Traçabilité et DAI (mesure volumétrique d’un tonneau en vieillissement)
    Sécurité 
    Boucher une fuite
    Entretenir un tonneau 
    Vider un tonneau, que faire ?
  • Tonnellerie
    Fabrication d’un tonneau 
    La chocuffe et le goût
    Choisir l’occasion

Après-midi (3,5hs)

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie

  • Démontage et remise à neuf
  • Remplir un tonneau, que faire en amont 
  • Déplacer un tonneau vide ou plein

Matin (3,5hs)

Théorie : la sécurité des employés en micro distillerie

  • Gestion des risques 
    EPI
  • Construire sa DUERP
    Faire sa procédure écrite et l’analyser 
    Trouver les risques point par point
    Evaluer les risques par priorité 
    Diminuer les risques
    Noter les accidents 
  • Les bases du code du travail (bruit, pénibilité, point de charges)
  • ICPE et distillerie

Après-midi (3,5hs)

Test de fin de formation sur une procédure écrite tirée au sort

Il faudra :

  • Trouver 3 dangers
  • Evaluer leur risque respectif 
  • Proposer une bonne pratique pour l’éviter
  • Proposer un EPC
  • Proposer un EPI

 

Remise des attestations de formation

Objectif de la formation

Cette formation a pour objectif d’approfondir les connaissances et compétences, théoriques et pratiques, pour développer l’activité d’une micro distillerie.
En allant plus loin dans les notions et en étudiant un plus large panel d’alcools distillés, le bénéficiaire de la formation pourra se diversifier, améliorer la qualité de sa production.

Accessibilité

Nos formations sont accessibles à toute personne âgée de plus de 18 ans.

Si vous souhaitez suivre notre formation et que vous vous trouvez en situation de handicap, des solutions existent. Un accompagnement peut être mis en place ainsi qu’un aménagement de la formation.

Accessibilité :

  • aux personnes à mobilité réduite
  • aux malentendants appareillés

N’hésitez pas à prendre contact avec notre référent sur ce sujet pour la mise en place de votre accueil.
Votre référent : Marie-Dorothée QUILIS au 06 76 33 52 23 ou formation@brewsociety.fr

Évaluations

Chaque élève est évalué en fin de formation.

Un examen écrit (via un lien envoyé vers un logiciel sécurisé) est réalisé.

Les résultats des tests sont immédiatement communiqués aux apprenants.

Centre de formation - Hébergement & restauration

Pour votre hébergement, vous pouvez vous rendre sur les sites de réservation en ligne. De nombreux logements proches du centre de formation sont disponibles :

Pour votre restauration, un réfrigérateur ainsi qu’un four à micro-ondes sont à la disposition de tous. De plus, le Carreau des Halles, situé sur le M.I.N propose des plats et sandwichs sur place ou à emporter.

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