C1 - Produire son cidre, gérer une cidrerie ou travailler comme ouvrier qualifié cidricole

Présentation de la formation

L'école

Brew Society est un centre de formation professionnel dédié au brassage de bière, à la distillation, à la zythologie et désormais à la cidrerie. Depuis son lancement, en 2019, nous avons formé plus de 850 élèves dans le secteur de l’agro-alimentaire. 

La qualité de nos formations est notre priorité absolue. C’est pourquoi chaque formateur a été sélectionné en fonction de son expertise dans le domaine cidricole et de son niveau d’étude. L’ensemble de nos formateurs comptabilise un total de 20 années d’expérience dans le milieu de l’industrie de l’agro-alimentaire. 

Le programme

Notre formation C1 – Produire son cidre, gérer une cidrerie ou travailler comme ouvrier qualifié cidricole dure une semaine et lors de votre formation, nous étudierons tous les aspects liés à la production du cidre : du choix de la pomme à la conception d’une recette, en passant par une partie théorique et une partie pratique, le domaine cidricole n’aura plus aucune secret pour vous. Vous trouverez ci-dessous le programme détaillé de notre semaine de formation. 

Et après la formation ?

BrewSociety vous propose un accompagnement après votre formation via Brew Factory. Notre pôle accompagnement et consulting vous aide à choisir votre matériel de brassage, dimensionner votre salle et vous forme même dans l’utilisation de votre matériel dans votre local.

Vous aurez la possibilité d’intégrer notre réseau d’anciens élèves dans lequel se diffuse un partage de savoir-faire entre nos 850 anciens élèves

Une fois inscris à votre formation, vous avez à disposition une partie e-learning consacrée à la création d’entreprise, la démarche pour déposer une marque à l’INPI, et bien plus encore.

Le marché cidricole

Les français consomment en moyenne 5,4 litres de cidre par an et par ménage de manière occasionnelle.
Le cidre se vend majoritairement en grande distribution mais également dans le circuit de la restauration, au détail et en vente directe.
En 2023, le marché mondial du cidre est à 1,55 milliard de litres produits, en 2028 il devrait passer à 2,02 milliards.
A savoir que le marché à la croissance la plus rapide est en Amérique du Nord mais le plus grand marché reste en Europe.

C’est dans ce contexte là que les formations cidricoles voient leur attractivité augmenter. Pour créer une activité à part entière ou un complément d’activité, le milieu cidricole attire et le savoir-faire doit être transmis de la manière la plus professionnelle possible.

Le formateur

Notre formateur est Arnaud Arbeaumont, alias Père Cidreur. Cet artisan cidrier met un point d’honneur à sélectionner des vergers riches en biodiversité et non traités.
Afin de réaliser des cidres atypiques et respecter les processus biologiques en jeu, il met en parallèle les connaissances actuelles, les méthodes anciennes et artisanales.

Informations

35 heures de formation en présentiel avec de la théorie et de la pratique

Formation éligible au financement par Pôle Emploi, par l'entreprise avec prise en charge de l'OPCO, par la région, le dispositif Transitions Pro... (contactez-nous pour plus d'informations : formation@brewsociety.fr )

Pré-requis

Cette formation d'une semaine, reprenant les bases de la cidrerie, ne requiert aucun prérequis particulier. Formation accessible tout public.

Satisfaction

Note moyenne donnée par les élèves ayant suivi nos formations : 4,75/5 (premier semestre 2023) et 100% des élèves ayant suivi cette formation sont prêts à la recommander.

Se renseigner / S'inscrire

Contactez-nous afin d’en savoir plus sur nos formations : 

  • formation@brewsociety.fr
  • Demandes d’informations et renseignements : 06 59 14 38 14 (du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h)
  • Gérer votre inscription : 06 66 87 30 27 (du lundi au vendredi de 9h30 à 12h et de 13h30 à 17h)

Pour toute demande d’inscription, vous pouvez prendre contact directement avec nous 
Aucun entretien préalable n’est nécessaire.

Pour les inscriptions avec un financement par Pôle Emploi, un délai de 21 jours minimum avant le début de la formation est demandé (délai indiqué par Pôle Emploi pour le traitement des demandes).

Pour les inscriptions avec un financement en fonds propres ou par une entreprise, un délai de 8 jours minimum avant le début de la formation est demandé pour permettre à l’organisme de mettre en place les outils pédagogiques.

Planning des formations

Programme détaillé

1/ Accueil et présentation  (1 heure)

– Présentation de l’équipe, de la formation et de son programme
– Présentation des élèves et de leurs projets
 

2/ Généralités sur le cidre  (1 heure)

Définition légale du cidre : Dénominations et allégations, les cidres bénéficiant d’un signe de qualité. Définition des différentes catégories d’exploitations (micro-cidrerie, petite, moyenne et grande cidrerie, cidreries industrielles)

Le paysage cidricole français et mondial : la production, la consommation, évolution des exploitations cidricoles, les producteurs, origines du cidre et histoire, évolution de la filière, nouvelles tendances, enjeux (environnementaux, sociaux,…)

Vente : vendre à la ferme, sur les marchés, sur les salons, aux restaurateurs, à distance, gammes de produits, caractéristiques de la consommation aux différentes échelles géographiques, circuits de distribution.

3/ Matières premières (4 heures)

– Pommes, pomologie : principaux types de pommes, constituants primaires du fruit

Le verger et la récolte : la création du verger, type de verger, choix des variétés, l’implantation du verger, l’entretien du verger (fumure, désherbage, taille, éclaircissage, surgreffage, maladies et parasites, récolte (processus de récolte et principales exigences, technologie de récolte à la main ou à la machine.

Autres matières- premières : Sucres, sirops et autres matières premières (raisons de l’utilisation des sirops, types de sirops, types d’acides, utilisation de dioxyde de soufre)

 

4/ Processus de fabrication du cidre (4 heures)

Réception des fruits et étapes préliminaires au broyage : Objectifs,  livraison, réception et stockage des fruits, tri et lavage

Le broyage/râpage des pommes et le cuvage (maturation) : Objectifs, importance des temps et des températures de repos du marc (râpure, pulpe), explication de la décomposition des cellules des fruits, les ajouts d’enzymes et leur rôle dans la préparation du marc pour le pressurage, les principes de fonctionnement d’un moulin à fruits. 

Le pressage : Théorie et objectifs de la presse à fruits, utilisation du marc comme co-produit, principes de fonctionnement des différents types de pressoirs à jus, temps typiques pour une opération de pressage.

La clarification du jus de pommes (clarification par gélification des pectines ou clarification haute) : Objectifs de la clarification du jus, principes de fonctionnement des procédés de clarification des jus. Rôle du calcium, des enzymes,…Sulfitage.

Aperçu de la production et du stockage du concentré : Les raisons de la concentration du jus et la théorie de l’évaporation, conditions de stockage des jus frais et concentrés, mesures de qualité pour prévenir la détérioration pendant le stockage : la prévention des infections, de la décoloration ou des altérations du goût, les principes de fonctionnement et la représentation schématique des procédés de production de concentrés (condenseurs évaporatifs).

 

5/ La flore de fermentation et la fermentation (4 heures)

La levure et ses nutriments : Les principaux composants de la cellule de levure, processus par lequel les cellules de levure croissent et se multiplient, les principales sources de levures de cidre, les raisons du choix de ces levures, les nutriments contenus dans le jus de pomme utilisés par la levure et les nutriments supplémentaires ajoutés lors de la fermentation, méthodes d’ajout de levure (ensemencement) et taux d’ajout typique par hl.

La fermentation : Composés aromatiques clés produits par la levure, les principales phases des fermentations cidricoles, le rôle de l’oxygène dissous, autres facteurs affectant la fermentation et la vitesse des fermentations, ajout de nutriments pour soutenir la croissance et la fermentation des levures, utilisation de dioxyde de soufre et/ou de la pasteurisation pour désinfecter le jus avant la fermentation, les principes de la fermentation alcoolique et les principaux rendements, conduite de la fermentation, exigences de base des cuves de fermentation du cidre, contrôle de la température (thermorégulation des fermentations)

 

6/ Traitements post-fermentation (1 heure) 

Maturation : Objectifs de la maturation, impact de la conversion malolactique sur l’arôme du cidre, changements typiques affectant la saveur du cidre.

Clarification :  Le but de la filtration et de la clarification du cidre, nature des particules éliminées, microfiltration, filtration, centrifugation et collage.

Mélange : Le but du mélange, les principaux ajouts pour ajuster l’acidité, la douceur, la couleur et l’arôme. Sensibilisation aux enjeux liés à l’ajout des jus et des matières aromatisantes.

Filtration secondaire du cidre : Objectifs, processus de filtration secondaire, particules éliminées au cours du processus, principes de fonctionnement et représentation schématique d’un filtre secondaire (cartouche ou filtre à plaques).Températures et porosités typiques.

 

7/ Conditionnement en pré-emballage (1 heure)

Technologies de carbonatation : Niveaux typiques de CO2 dissous pour les différents types de cidre (classes d’effervescence : bouché ou mousseux, pétillant, perlant, tranquille ou plat), les différentes méthodes de carbonatation du cidre (prise de mousse naturelle, artificielle)

Pasteurisation : pasteurisation en ligne avant le processus d’embouteillage, filtration stérile, additifs chimiques

Conditionnement : en bouteilles, canettes, fûts. Soutirage isobarométrique ou atmosphérique. Boucheuse/capsuleuse, étiqueteuse

 

8/ Analyses et matériel de laboratoire pour assurer la qualité du cidre (2 heures)
Paramètres analytiques clés : Mesure de l’alcool et impact de l’alcool sur la saveur. Les principaux paramètres mesurables du cidre et leur influence sur la qualité (pH, acidité, densité, …). L’importance de l’analyse des sucres et la relation avec la densité. Équilibre sucre/acidité.

Détérioration du cidre par l’oxygène : L’oxygène en tant que constituant de l’air, sensibilité du cidre à de petites quantités d’oxygène, niveaux typiques causant la détérioration, réactions d’oxydation, points typiques d’exposition du cidre à l’air, bonnes pratiques pour éviter l’absorption d’oxygène, l’utilisation de dioxyde de soufre, d’acide ascorbique et de métabisulfite de potassium.

Evaluation sensorielle : Rôle de l’évaluation sensorielle et du panel de dégustation. Préparation des échantillons pour les tests sensoriels. Types de tests sensoriels et quand les utiliser. Roues de saveurs. Utilisation d’une fiche de dégustation.

 

9/ Management de la qualité  (1 heure)
Gestion de la qualité : Définition et bénéfices d’un système de management de la qualité. Les processus de mise en place d’un système de management de la qualité. Exemples de systèmes de gestion de la qualité et leurs principes clés. Les étapes typiques de la mise en place d’un système HACCP.

– les normes en vigueur et leur application en micro cidrerie


10/ Santé et sécurité  (1 heure)

DUERP : Objectif, réglementation

Les principaux risques en cidrerie : Les dangers associés au dioxyde de carbone. Les dangers associés au nettoyage chimiques et  agents stérilisants. Utilisation de vêtements et équipements de protection individuelle. Manipulation et stockage en toute sécurité des bouteilles de gaz comprimé. La consommation d’alcool. Les vérifications périodiques des équipements. Les précautions essentielles à prendre dans la cidrerie.

 

11/ Hygiène  (1 heure)

Contaminations microbiologiques : Définition des bactéries et des champignons d’altération du cidre. Méthodes de détection des contaminants microbiologiques. Les principaux moyens de réaliser un contrôle microbiologique.

Nettoyage/désinfection : Objectifs. Étude des quatre facteurs clés pour un nettoyage efficace de l’usine. Les différents types de détergents/désinfectants utilisés et les raisons de leur choix. Les principes de fonctionnement des systèmes CIP. Aide à la construction d’un plan de nettoyage.

Hygiène : bonnes pratiques d’hygiène en cidrerie.

Conception de l’atelier de fabrication : conception qui minimise l’accumulation de saleté dans les cuves et les canalisations et engendre un nettoyage efficace.

 

12/ Environnement (1 heure)

Développement durable et analyse du cycle de vie du produit


Energie : Principales activités consommatrices d’énergie dans une cidrerie. Stratégies de réduction d’énergie.

Alimentation en eau et consommation : caractéristiques et qualité d’une alimentation en eau idéale. Sources d’eau pour une cidrerie. Types d’eaux et usages : eau désaérée, eau de process, eau de service. Prévention de Legionella dans les systèmes d’eau. Les traitements de l’eau : filtration, stérilisation de l’eau, adoucissement, décarbonatation de l’eau, désaération de l’eau

Effluents : La nature et les caractéristiques des effluents des cidreries : volume, matières en suspension (MES), demande chimique en oxygène (DCO), demande biologique en oxygène (DBO), pH, température.

Co-produits : La définition d’un coproduit. Caractéristiques des différents co-produits de la cidrerie. Traitement et évacuation des co-produits.


Maintenance : contribution des tâches de maintenance à la sûreté de l’usine, fiabilité, qualité, économie et impact environnemental. Familiarisation avec les principales tâches de maintenance.

 

13/ Etiquetage (2 heures)

Cadre réglementaire, mentions obligatoires, mentions facultatives, mentions interdites, sanctions possibles.

Partie administrative en vidéos annexes

Faire un business plan consiste à élaborer et rédiger un dossier solide de présentation du projet de création d’entreprise.

C’est un travail utile et fructueux qui vous permettra de mesurer la maturité et le niveau d’aboutissement du projet, de vérifier son réalisme par rapport au marché et sa rentabilité. Il vous permettra surtout de convaincre vos interlocuteurs de vous suivre et de vous soutenir : proches, partenaires et financeurs.

Le dossier que vous allez constituer doit permettre au lecteur de :
– comprendre rapidement de quoi il s’agit, à quel besoin répond le produit ou service proposé,
– savoir qui en est à l’origine, ses motivations, objectifs et atouts pour le mener à son terme,
– évaluer sa valeur et le sérieux de sa préparation,
– prendre position sur le projet.

Notre intervenant, spécialiste sur la question, vous donnera les éléments essentiels à l’élaboration de ce document, ainsi que des outils existants pouvant vous aider dans cet exercice.

Le prévisionnel financier doit respecter certains principes de fonctionnement. Il est tout d’abord indispensable d’avoir élaboré correctement les étapes précédentes (étude de marché et définition des stratégies commerciales) afin de pouvoir établir un prévisionnel financier sérieux et exploitable. Sans avoir réalisé correctement ces étapes, les prévisions financières n’auront aucune valeur aux yeux d’un banquier ou d’un financeur extérieur. La traduction financière du projet est une démarche qui intéresse à la fois les porteurs de projet et les parties prenantes au projet (investisseurs, banques…). Le prévisionnel financier doit comporter plusieurs éléments qui vous seront énumérés et présentés par notre intervenant.
En créant une ou plusieurs bières, vous serez amenés à créer des noms, voir déposer une marque… Tout ceci est également régit par des réglementations strictes qui peuvent vous contrer dans vos projets si vous ne les maîtrisez pas. Ce module de formation vous indiquera à quel moment le faire, quels sont les pièges à éviter, ce que vous aurez le droit de faire ou non.

Objectif de la formation

  • Connaître les principales caractéristiques de la filière cidricole.
  • Appréhender les techniques et maîtriser les pratiques relatives à l’élaboration du cidre.
  • Saisir la biochimie et la microbiologie du cidre
  • Travailler dans le respect des normes QHSE.
  • Apprécier la qualité d’un cidre : analyse, observation,dégustation.
  • Comprendre l’ensemble des aspects théoriques de la transformation des fruits à cidre.
  • Connaître la réglementation en vigueur et maîtriser la commercialisation des produits.

Accessibilité

Nos formations sont accessibles à toute personne âgée de plus de 18 ans.

Si vous souhaitez suivre notre formation et que vous vous trouvez en situation de handicap, des solutions existent. Un accompagnement peut être mis en place ainsi qu’un aménagement de la formation.

Accessibilité :

  • àaux personnes à mobilité réduite
  • aux malentendants appareillés

N’hésitez pas à prendre contact avec notre référent sur ce sujet pour la mise en place de votre accueil.
Votre référent : Marie-Dorothée QUILIS au 06 76 33 52 23 ou formation@brewsociety.fr

Évaluations

Chaque élève est évalué à trois reprises.

  • Évaluation réalisée à l’issue de la semaine de formation (QCM et grille d’évaluation des compétences pratiques)
  • Attestation de fin de formation remise à chaque stagiaire
  • Émargements des stagiaires par demi-journée et questionnaire de satisfaction

 

Les résultats de chaque test ou évaluation sont communiqués la semaine suivant la formation par mail.

Centre de formation - Hébergement & restauration

Pour votre hébergement, vous pouvez vous rendre sur les sites de réservation en ligne. De nombreux logements proches du centre de formation sont disponibles :

Pour votre restauration, un réfrigérateur ainsi qu’un four à micro-ondes sont à la disposition de tous. De plus, le Carreau des Halles, situé sur le M.I.N propose des plats et sandwichs sur place ou à emporter.

Réclamations

Pour toute réclamation à formuler, vous pouvez nous contacter directement sur l’adresse mail formation@brewsociety.fr, par téléphone au 06 59 14 38 14 (du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h) ou via le formulaire de contact de ce site.

Votre réclamation sera prise en compte dans les plus brefs délais.

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