Jour 1 : Brew Society

Accueil, présentation de l’équipe, test d’entrée et visite de la micro brasserie
Introduction aux matières premières et l’eau pour brasser
Le processus de brassage

Jour 2 : Brew Society

La fermentation
Calcul de création de recette
Matériel de laboratoire
L’environnement

Jour 3 : Brew Society

Hygiène
Conditionnement | Théorie
Analyse sensorielle

Jour 4 : Cecop-RH

S’intégrer dans son environnement professionnel

Jour 5 : Cecop-RH

Méthodologie de projet CQP

Jour 1 : Brew Society

Présentation de l’intervenante et des objectifs de la semaine
Introduction : le marché brassicole français
Fabrication et matières premières
Atelier sensoriel sur le houblon
Histoire de la bière
Exercices pratiques

Jour 2 : Brew Society

La dégustation
Exercices pratiques
Les défauts et flaveurs secondaires
Exercices pratiques

Jour 3 : Brew Society

Les grandes nations de la bière
Exercices pratiques
Les styles de bières
Exercices pratiques

Jour 4 : Brew Society

Les accords bières et mets
Exercices pratiques
Stockage et service de la bière
Exercices pratiques

Jour 5 : Brew Society

Stratégie commerciale et construction de gammes
Exercice pratiques
Révisions par QCM et correction
Tour de table et débriefing

Jour 1 : Brew Society

Journée de brassage – Réalisation d’un brassin de 100 litres sur la brasserie pilote

Jour 2 : Cecop – RH

Animer une équipe

Jour 3 : Brew Society

Bilan intermédiaire

Les matières premières et l’eau
Le malt :
– les céréales
– le maltage et sa couleur
– choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition
– le concassage
Le houblon :
– connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation
– ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter
– son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping
– bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique
Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques.

Jour 4 : Cecop – RH

Gérer son activité

Jour 5 : Brew Society

Brassin autonome de 100 litres et brassin à l’eau sur la micro-brasserie de 5hL

Jour 1 : Cecop – RH

Méthodologie de projet CQP

Jour 2 : Brew Society

Le processus de brassage :
– description complète de l’ensemble du processus du brassage, de la biochimie et des contrôles nécessaires
– du concassage à la fermentation, en passant par l’empâtage et le houblonnage
– savoir adapter son process à ses matières premières, maîtriser et accélérer l’action des enzymes
– focus sur l’opération critique de la filtration du moût , des techniques efficaces et des erreurs à éviter
Fermentation, garde et management des levures :
– le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts…
– la fermentation : principes et styles de fermentation, l’importance des températures
– création de son propre starter et de sa banque de levures
– choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser
– la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure
– l’hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d’hygiène
– exercices, courbes exponentielles de croissance…

Jour 3 : Brew Society

Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection :
– Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…

Jour 4 : Cecop – RH

Communiquer à l’écrit et à l’oral

Jour 5 : Cecop – RH

Animer une équipe

Jour 1 : Brew Society

Créer sa recette et contrôler sa qualité :
– la logique / méthodologie de construction d’une recette
– toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur
– théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage
– calculer sa couleur (EBC et SRM) et son amertume (IBU et EBU)
– calculer les concentrations et les dilutions
– calculer son pourcentage d’alcool massique et volumique
– savoir convertir rapidement en différentes unités
Microbiologie, Hygiène et infections :
– les différents types d’infections
– déceler les infections (faux goûts, Ph…)
– prévenir des infections
– les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique…)
– les bonnes pratiques d’hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures…)

Jour 2 : Brew Society

Matériels de laboratoire :
– métrologie
– comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire ?
– microscopie et coloration, PH-métrie
– température, qPCR
– spectroscopie, densimétrie et réfractométrie
– test à l’iode, rhéologie
– tamisage
– manomètre et détection des gas en soluté
– revue des mesures internationales et des conversions utiles
– introduction aux normes EBC
Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts :
– initiation à la méthodologie de l’analyse sensorielle comme contrôle qualité sur la bière
– test d’identification de faux goûts courants et présentation des origines possibles
– dégustation de différents styles de bières
Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole :
– initiation en petit groupe aux pratiques de laboratoire courantes pour le management de la levure (gamme de dilution, dénombrement, test de viabilité, observation au microscope)
– mise en situation au travers d’exercices pratiques sur les outils mathématiques nécessaires pour la création de recette, de taux d’alcool, de génie brassicole etc…
– mise en pratique en autonomie pour la création d’une recette qui sera brassée sur la pico brasserie 100L lors de la 2e semaine de formation. Rédaction d’un cahier des charges avec les formateurs

Jour 3 : Cecop – RH

Animer une équipe

Jour 4 : Brew Society

Traitements post fermentation :
– techniques de clarification et de filtration de la bière
– techniques de Dry-hopping (houblonnage à froid)
– utilisation des arômes et législation
– vieillissement en tonneaux et utilisation de copeaux de bois
– techniques de production de bières sans alcool
– pourquoi faire des opérations de stabilisation microbiologique sur sa bière (Pasteurisation, filtration stérilisante)
– focus sur les problématiques d’oxydations de la bière et techniques pour les limiter

Jour 5 : Brew Society

L’eau en brasserie :
– cycle de l’eau et chimie de base
– dégustation de différentes “types” d’eau pour comprendre l’impact des minéraux
– le Ph, l’alcalinité et la dureté
– l’alcalinité résiduelle et le malt
– connaître et maîtriser son eau
– techniques de traitements de l’eau –> exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d’eau donné), et calcul autour de l’eau Maintenance :
– quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie ?
– quelle est l’importance à y apporter ?
– quelles sont les conséquences d’une mauvaise maintenance pour la production ?
Logistique et conditionnement :
– carbonatation et loi de Henry, comment avoir une mousse de qualité
– présentation approfondie de la technologie de conditionnement isobar et atmosphérique
– point sur l’ensemble des opérations sur une ligne de conditionnement, de la palettisation des bouteilles à la mise en carton
– choix du contenant, du packaging
– stockage des produits finis

Jour 1 : Brew Society

Production de la recette créée par les stagiaires en autonomie sur la pico brasserie 100L | Nettoyage et désinfection :
– Le groupe effectue les opérations de brassage et nettoyage en autonomie sur l’installation pilote pico brasserie 100L, le brasseur formateur encadre la journée et guide le groupe. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la pico brasserie | Échanges sur les trucs et astuces du brasseur
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc… – Révisions par jeux pédagogiques.

Jour 2 : Brew Society

Conditionnement (Pratique) :
– Mise en fûts et mise en bouteilles.
Q.S.E : Qualité, Sécurité et Environnement et DUERP :
– qualité, sécurité et environnement en micro brasserie
– les normes en vigueur et leur application en micro brasserie

Jour 3 : Brew Society

Nouvelles tendances :
– comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques…)
– comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération…). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA…
– comment rester connecté à notre milieu en s’informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre…
– comment brasser des bières pouvant également être appelées « bières » en France
– comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante
– qu’est-ce que le hard-seltzer? quel procédé de fabrication?

Gestion de production et de brasserie :
– comment organiser sa production en brasserie en prenant en compte les contraintes, en optimisant les coûts
– quels sont les pièges à éviter, les problèmes récurrents

Travail sur le plan de brasserie :
– travail en groupe sur la conception du plan d’une brasserie
– quel espace ? quel matériel ? Comment organiser son espace de travail ?
Exercices de révisions / QCM et correction

Jour 4 : Cecop – RH

Méthodologie de projet CQP

Jour 5 : Brew Society

Introduction distillerie :
Histoire
Alchimie, aux fondements de la distillation
Les utilisations de la distillation (pétrole, parfum etc.)

Notions physiques et chimiques du distillateur :
L’enthalpie et états des matières
– Pression de vapeur
– Point de rosé
– Point d’ébullition
Thermodynamique
Isomérisations et changements moléculaires thermiques

Les méthodes de distillation
Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)
Les différentes formes.
Worm tube vs shell tube.
Les matériaux et condensateurs.

Les différents spiritueux et leurs méthodes de production
Scotch Whisky, Rhum de tradition (anglaise, française et espagnole), Gin, Cognac et Armagnac, Vodka
Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h)

Fermentation de miel de canne

Dégustation

Jour 1 : Brew Society

Les matières premières amylacées en distillerie
L’eau en distillerie
Processus de brassage d’un moût fermentescible
Les calculs pour créer une recette de moût
Levures et Bactéries
Microbiologie de base pratique
Fermentation et biochimie associée

Jour 2 : Brew Society

Distillation sur alambic de 50L
Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Distillerie
Nettoyage et désinfection
QHSE en distillerie
Gestion de production en Distillerie
Appellation et règlementation des noms d’alcools

Jour 3 : Cecop – RH

Méthodologie de projet CQP

Jour 4 : Brew Society

Métrologie du distillateur
Les molécules aromatiques du distillateur
Le vieillissement en barrique

Jour 5 : Brew Society

Distillation du GIN
Embouteillage
Révisions par QCM et correction
Nettoyage de l’alambic et de l’atelier de production en distillerie

Jour 1 : Brew Society

Journée de brassage sur la micro brasserie de 5 hL

Jour 2 : Cecop – RH

Communiquer à l’écrit et à l’oral – entrainement oral passage CQP

Jour 3 : Cecop – RH

Méthodologie de projet CQP