Spécialiste de l’étude de la bière, un métier qui fait rêver grand nombre de personnes. Mais comment y accéder et quelles sont les particularités de cette activité professionnelle ?
Du grec “zythos”, signifiant “vin d’orge” ou “boisson pélusienne” (un breuvage à l’orge fermenté), et “logia” qui signifie une étude ou un spécialiste, le zythologue ou biérologue est donc par définition expert de la bière sur les parties historique, technique mais surtout gustatif. Mais il est avant tout spécialiste de la dégustation de la bière et peut être considéré comme le vigneron et/ou sommelier du vin.
Et la zythologie plus en détails ?
La zythologie est l’étude scientifique et culturelle de la bière (de la fabrication, à la dégustation en passant par son histoire culturelle). Cela va bien au-delà de la simple consommation de bière, la zythologie implique une analyse approfondie des saveurs, des arômes, des textures, et du contexte culturel et historique dans lequel chaque bière s’inscrit. La zythologie implique également la connaissance des techniques de fermentation et de brassage, ainsi que les caractéristiques des différents ingrédients tels que le houblon, le malt, l’eau et les levures. Il est également essentiel pour lui d’être expert dans la réglementation qui peut varier selon les pays. Il doit aider le brasseur à éviter de faire des bières illégales en France qui pourraient les exposer à de lourdes amendes.
Ces derniers temps, la zythologie gagne en popularité, autant que l’artisanat brassicole se développe.
Mais alors qu’elles sont les compétences que doit avoir un zythologue ?
1. une connaissance approfondie des styles de bière et de leur histoire
Il est évident pour un zythologue de savoir reconnaître les différents styles de bière (IPA, Pilsner, Stout,…), d’identifier les caractéristiques sensorielles propres à chaque type de bière (couleur, amertume, alcool, arômes). Il doit également savoir reconnaître les variantes de bière comme pour l’IPA par exemple, déclinée en New England IPA (plus fruitée) ou en Double IPA (plus forte en alcool et en amertume).
Mais cela ne va pas sans la connaissance de l’histoire des styles ainsi que les traditions brassicoles. Le zythologue doit comprendre comment la culture et la géographie influencent les styles de bière, en Allemagne par exemple, ce sont les hefeweizens ou les bocks qui ont vu le jour pour la première fois.
2. connaissance des processus de fabrication de la bière
Afin d’analyser le produit final, le zythologue doit comprendre les différentes étapes de la fabrication de la bière. Il doit donc tout d’abord avoir une connaissance approfondie des différentes matières premières et de leur impact sur le goût final de la bière. Voici un récapitulatif de ces matières premières :
– le type de malt utilisé : qui influence la couleur, le goût et la texture de la bière
– le choix du houblon qui impacte les arômes et l’amertume : du fruité au floral, de l’épicé à l’herbacé ou même résineux. Le zythologue doit aussi connaître les différentes variétés de houblon et leur origine géographique, au total il en existe pas moins de 300 ! Et il aura une notion de ce qu’apporte les grands terroirs à ces variétés d’un point de vue aromatique.
– les différentes souches de levure (de fermentation haute “Ale” ou basse “Lager”) : elles impactent la fermentation via le goût (fruité, épicé), la texture de la bière et la rapidité d’exécution.
– l’eau et sa composition minérale qui joue un rôle essentiel dans le goût final de la bière, elle représente d’ailleurs 84% à 98,8% du volume final puisque inversement proportionnel au pourcentage d’alcool volumique.
Chacun de ces éléments influence le goût, la texture, la mousse, la couleur et l’arôme de la bière.
Puis, le zythologue doit avoir des connaissances poussées concernant les étapes du processus de fabrication de la bière :
– concassage : le malt est concassé pour exposer l’amidon qu’il contient
– empâtage : l’amidon est transformé en sucre par des enzymes lors de cette étape
– ébullition et houblonnage : le houblon est ajouté pendant l’ébullition pour amener l’amertume et les arômes
– fermentation : la levure transforme le sucre en alcool et CO², déterminant les caractéristiques finales de la bière. Il est essentiel de comprendre les différents types de fermentation (basse, haute, spontanée et mixte)
– maturation : certaines bières nécessitent une maturation longue pour développer des saveurs complexes (bières vieillies en fût par exemple)
Grâce à ces connaissances, il sera en mesure de repérer les imperfections dans le processus de brassage et d’identifier les points d’amélioration.
3. analyse sensorielle et dégustation
Le zythologue doit être en capacité de déguster et d’évaluer une bière, l’analyse sensorielle est un art à part. Pour cela, il doit utiliser tous ses sens, l’ouïe, la vue, l’odorat, le goût et le toucher :
– l’ouïe : permettra d’apprécier la carbonatation de la bière au décapsulage, l’ouverture de la canette ou au service de la tireuse. Écouter la mousse de prêt permet aussi d’évaluer sa tenue.
– la vue : la couleur, la limpidité et la mousse d’une bière donnent des indices sur son style et sa fabrication
– olfaction : le nez est essentiel pour détecter les arômes du malt et du houblon. La rétro-olfaction est un plus pour analyser les arômes à l’expiration.
– le goût : le zythologue doit pouvoir analyser la complexité du goût : l’équilibre entre sucré, amer, acide et salé. Il doit aussi pouvoir distinguer des goûts spécifiques comme les fruits, les épices ou les saveurs grillées.
– la texture en bouche : légère, crémeuse, effervescente
Grâce à toute cette analyse, il doit savoir reconnaître les défauts et les qualités de la bière (goût métallique, oxydation, notes fruitées,…). Il doit également savoir associer les arômes et saveurs à des ingrédients et des processus spécifiques.
3 éléments principaux sont à analyser :
– les arômes : reconnaissance des différentes notes comme les agrumes, les fruits, les épices, les céréales…
– les saveurs : les différentes nuances comme le sucré, l’amer, l’acide et l’umami
– la texture : le corps de la bière, sa carbonatation ou encore sa mousse
Cette compétence nécessite de la pratique, mais aussi une bonne formation en dégustation sensorielle, qui permet de mieux appréhender les subtilités de la bière.
4. savoir réaliser les accords bières et mets
Le zythologue doit être en capacité d’associer la bière avec des plats pour enrichir les saveurs et trouver une résonance entre les deux. En effet, il existe différents principes d’accord :
– la complémentarité : associer des bières douces avec des plats doux comme une bière brune avec un ragoût
– le contraste : associer une bière amère de type IPA par exemple avec des mets sucrés
– la résonance : associer une bière acidulée à des fruits par exemple afin d’accentuer un parfum commun
Grâce à ces compétences, le zythologue doit être capable de créer des menus et événements culinaires autour de la bière, en expliquant pourquoi cette bière s’accorde avec ce plat.
5. culture brassicole et histoire
Il est essentiel pour un bon zythologue de maîtriser l’histoire et la culture brassicole. Afin de présenter correctement les produits, il doit être capable de retracer l’origine des styles de bières et expliquer pourquoi certains types de bière sont associés à certaines régions.
Par exemple :
– la Belgique est connue pour ses bières trappistes, ses witbier, ses lambics et ses gueuzes
– l’Allemagne est connue pour ses lagers, ses bières de blé et ses pilsners
– le Royaume-Uni est connu pour ses ales et ses porters
– les Etats-Unis sont connus pour leurs IPA américaines
Cela permet également de suivre et connaître les évolutions modernes et mouvements contemporains, de comprendre l’essor des microbrasseries, des bières vieillies en fût et des bières expérimentales. Un zythologue pourra affirmer qu’une brasserie s’est trompée sur la dénomination du style, ce qui est souvent le cas !
6. compétences en communication et pédagogie
Afin d’animer des ateliers et conférences, le zythologue doit pouvoir transmettre ses connaissances de manière pédagogique. Il doit être suffisamment à l’aise pour animer des sessions de dégustation par exemple.
Il doit également savoir vulgariser des concepts techniques pour le grand public, qu’il pourra partager sur un blog, ses réseaux sociaux ou durant des conférences.
A cela s’ajoute la capacité à gérer et organiser des événements comme des ateliers de dégustation liés à la bière (soirées dégustation, visites de brasseries, salons).
7. tendances et innovations
En tant que zythologue il est essentiel de rester à l’affût des nouvelles tendances et nouveautés du monde brassicole comme récemment avec l’essor des bières sans alcool, les nouvelles expérimentations en matière d’ingrédients,…
Le zythologue doit également avoir un intérêt pour l’innovation et la création de nouvelles recettes et styles. De la veille constante doit donc être faite.
8. formation et certification
Pour devenir zythologue, il faut évidemment suivre une formation. Brew Society vous propose une formation d’une semaine à Rouen pour acquérir les compétences nécessaires à ce métier. Cette formation fait partie du bloc de compétences 3 du Titre Brasseur.
Durant cette semaine, c’est Dorothée Van Agt qui sera la formatrice, biérologue avec plus de 17 ans d’expérience dans le monde brassicole. Passionnée de craft beer, elle a brassé ses propres bières sous la marque Allegoria créée en 2018.
Durant la formation zythologie de Brew Society, vous étudierez les aspects suivant :
– connaissance des matières premières : les ingrédients principaux de la bière (malts, houblons, levures) sont étudiés en détail pour comprendre leur impact sur le goût final
– processus de fabrication : les différentes étapes de la fabrication de la bière
– analyse sensorielle : l’art de la dégustation de la bière est au cœur de la formation, avec des sessions spécifiques dédiées à la reconnaissance des arômes et des saveurs, ainsi qu’à la maîtrise des accords mets-bière
– histoire et culture de la bière : exploration de l’évolution de la bière à travers les âges et des tendances actuelles sur le marché
– techniques de conservation et de service : apprentissage des bonnes pratiques pour servir la bière dans des conditions optimales
Théorie et pratique sont enseignées dans cette formation intense et enrichissante. Cette formation possède des modules qui peuvent être enseignés à distance. La formation est éligible à plusieurs modes de financement, y compris le CPF (Compte Personnel de Formation) et d’autres options selon les situations professionnelles et régionales.
Pour plus d’informations, vous pouvez contacter Brew Society à l’adresse mail suivante : formation@brewsociety.fr ou au 06 66 87 30 27.
Afin de maintenir des connaissances d’actualité, il est important de participer régulièrement à des événements de type festival, rencontres avec des brasseurs, participation à des conférences,…
Devenir zythologue demande un grand travail en amont et de sérieuses connaissances techniques, d’expérience sensorielle et de culture générale. En développant ces compétences clés, vous pourrez non seulement approfondir votre passion pour la bière, mais aussi vous faire une place dans ce secteur en pleine expansion. Que ce soit en tant que critique, consultant ou formateur, les opportunités sont nombreuses pour ceux qui choisissent de faire carrière dans l’univers fascinant de la zythologie.
Sources :
C’est quoi être zythologue (ou biérologue) – une petite mousse
Devenir Zythologue / Biérologue – Brew Society
Ma bière box – Conseils biérologue
