technique brassicole
Découvrez comment brasser un wash à whisky de qualité en maîtrisant chaque étape clé : choix des céréales, brassage, fermentation et filtration. Cet article vous guide pas à pas pour optimiser les arômes et la fermentation, en intégrant des techniques essentielles pour obtenir un wash prêt pour la distillation.
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Pourquoi réaliser un wash à whisky ?
Le brassage du wash est une étape cruciale dans la production de whisky, car il prépare le moût pour la fermentation et la distillation ultérieures. Cette phase détermine en grande partie les arômes et la qualité du produit final. Dans cet article, nous détaillerons le processus de brassage d’un wash à whisky, en nous concentrant sur les ingrédients, les techniques et les précautions à prendre pour obtenir un wash optimal pour la distillation.
Choix des Ingrédients
La sélection des céréales est fondamentale pour définir le profil aromatique du whisky. Traditionnellement, l’orge maltée est la céréale principale utilisée, mais d’autres grains comme le seigle, le maïs ou le blé peuvent être incorporés pour apporter des nuances spécifiques.
- Orge Maltée : Apporte des arômes maltés et sucrés, ainsi que les enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles.
- Seigle : Confère des notes épicées et une texture soyeuse au spiritueux. Cependant, sa teneur élevée en bêta-glucanes peut compliquer la filtration du moût.
- Maïs : Utilisé principalement dans le bourbon, il ajoute des saveurs douces et sucrées.
- Blé : Contribue à une douceur moelleuse et à des arômes subtils.
Dans notre exemple, nous opterons pour un mélange à parts égales d’orge maltée et de seigle, afin de bénéficier des caractéristiques de ces deux céréales.
Concassage des Grains
Avant le brassage, les grains doivent être concassés pour faciliter l’extraction des sucres. Le concassage consiste à broyer les grains pour obtenir une mouture appelée « grist ». Il est essentiel de trouver le bon équilibre : une mouture trop fine peut entraîner des problèmes de filtration, tandis qu’une mouture trop grossière risque de réduire l’efficacité de l’extraction des sucres.
Brassage (Mashing)
Le brassage vise à transformer l’amidon des céréales en sucres fermentescibles. Ce processus se déroule en plusieurs étapes :
1. Empâtage
Le grist est mélangé à de l’eau chaude dans une cuve appelée « mash tun ». La température de l’eau est généralement comprise entre 60°C et 65°C pour activer les enzymes du malt qui convertissent l’amidon en sucres. Le rapport typique est d’une part de grist pour quatre parts d’eau.
2. Palier de Saccharification
Cette étape dure environ une heure, pendant laquelle les enzymes décomposent l’amidon en maltose et autres sucres fermentescibles.
3. Filtration
Après la saccharification, le moût sucré, appelé « wort », est séparé des drêches (résidus solides des grains) à travers un fond filtrant. Pour améliorer la filtration, surtout avec une forte proportion de seigle, il est conseillé d’ajouter des écorces de riz ou d’orge pour créer un lit filtrant plus efficace.
4. Rinçage (Sparging)
Les drêches sont rincées avec de l’eau chaude pour extraire les sucres restants. Cette eau de rinçage est généralement chauffée entre 70°C et 75°C.
Utilisation d'Enzymes
L’ajout d’enzymes commerciales peut être bénéfique, notamment lors de l’utilisation de grains comme le seigle, riches en bêta-glucanes. Ces enzymes aident à décomposer les sucres complexes, facilitant ainsi la filtration et améliorant le rendement en sucres fermentescibles. L’utilisation d’enzymes permet également de respecter le travail des agriculteurs en optimisant l’utilisation des matières premières.
Refroidissement et Transfert en Fermenteur
Une fois le moût filtré, il est essentiel de le refroidir rapidement à une température propice à la fermentation, généralement entre 20°C et 25°C. Un refroidissement rapide limite le risque de contamination bactérienne et prépare le moût à l’inoculation des levures. Le moût refroidi est ensuite transféré dans une cuve de fermentation.
Inoculation des Levures
Les levures sont ajoutées au moût pour initier la fermentation. Il est crucial de choisir une souche de levure adaptée au profil aromatique souhaité pour le whisky. La fermentation dure généralement entre 48 et 96 heures, selon la souche de levure et les conditions de fermentation.
Contrôle de la Densité
Pendant la fermentation, il est important de surveiller la densité du moût à l’aide d’un densimètre. Cette mesure permet de suivre la progression de la fermentation et de déterminer le moment optimal pour la distillation.
Gestion des Drêches
Après la filtration, les drêches peuvent être valorisées comme aliment pour le bétail en raison de leur richesse en protéines. Cette pratique s’inscrit dans une démarche de développement durable et de respect de l’environnement.
conclusion
Le brassage du wash est une étape déterminante dans la production de whisky. Une maîtrise des différentes phases, du choix des ingrédients à la gestion de la fermentation, permet d’obtenir un wash de qualité, garantissant un spiritueux aux arômes riches et complexes. En suivant ces étapes avec soin et en apportant les ajustements nécessaires en fonction des spécificités des matières premières, les distillateurs peuvent produire un whisky reflétant leur savoir-faire et leur passion.
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