1870-1871 : La France perd l’Alsace-Lorraine au profit de son voisin Prusse et bombarde le Museum d’histoire naturelle. Vexé de l’affront, Louis Pasteur met son expertise au service des brasseurs français pour supplanter leurs homologues allemands, leader en la matière. Vous connaissez tous Louis Pasteur, son nom dans les livres d’histoire ressort fréquemment pour sa contribution à l’émergence de la vaccination contre la rage. Cependant les férus de bières le connaissent pour une autre recherche dans laquelle Pasteur s’est tout autant investi dès 1871. La raison : une aversion profonde du voisin outre-Rhin qui se targuait à l’époque de posséder des bières d’une qualité supérieure.
A cette époque les brasseurs français font face au souci de l’acidification de leurs bières pendant l’été. Dans l’optique de contrer les Prusses sur leur terrain de prédilection Pasteur préconise la fermentation haute (entre 55° et 70°) comme pour le vin et surtout d’éviter tout contact avec l’air durant la fermentation. Il instaure l’utilisation d’une levure artificielle pour permettre une fermentation efficace. Ce faisant l’altération du processus de fermentation qui posait problème pour obtenir une bière stable et suffisamment gazeuse est amélioré par Louis Pasteur au nom de « La bière de la Revanche ».
En 1877 il publie « Etudes sur la bière » qui contribuera à l’expansion du marché de la bière en France. Alors la guerre, un tournant pour le marché de la bière ? On peut légitimement se demander si la bière serait aussi populaire en France aujourd’hui sans une question de soft power dans laquelle un chercheur émérite a décidé d’y mettre son nez. Cependant ces mêmes férus de bière connaissent aussi l’impact d’une telle découverte qui représente un tournant et l’avènement d’une industrie de la bière qui va petit à petit supplanter la bière artisanale. Les levures artificielles permettant une plus grande stabilité l’industrie va pouvoir par la suite produire en grande quantité et contrôler la stabilité de ses recettes plus aisément.
Tournant pour l’expansion du marché la découverte de Pasteur peut aussi être perçue comme une dénaturation du procédé artisanal et le charme de l’instabilité des brassins. Au moment de la révolution industrielle la bière elle aussi trouva un écho dans le développement de son marché passant d’une production artisanale vers une industrialisation croissante des procédés de brassage. Le XXIè siècle connaît lui aujourd’hui un rebond de la bière artisanale allant à l’encontre de l’industrie de la bière, nouvelle confrontation dans l’histoire de la bière et peut être nouveau tournant vers un retour de la bière artisanale au premier plan ?
