Vous connaissez les vertus de la « Hazy Beer » ? Mais saviez-vous que les arômes de ces bières troubles peuvent être démultipliés ? Nous allons vous expliquer le rôle de ce nouvel ingrédient, le « phantasm ».
Le phantasm, d’où ça vient ?
Jos Ruffell propriétaire d’une brasserie en Nouvelle-Zélande, est à l’origine de cette création. Jos est installé dans la région de Marlborough. Ce nom vous semble familier ? C’est normal puisqu’elle est réputée pour la production des Sauvignons Blancs de grande qualité, un cépage connu pour des arômes de fruits tropicaux riches. Mais qu’est-ce qui rend ce cépage si aromatique ? C’est grâce au thiol, une molécule soufrée qui contribue au profil aromatique variétal d’un vin.
Comment relier ce phénomène à la bière ?
Grâce à son expérience de brasseur, Ruffell connaît de nombreuses techniques de brassage. C’est alors qu’il est tombé sur cet ingrédient qui a grandement changé une partie de sa production.
Traditionnellement, ces thiols sont jetés mais Ruffell s’est posé cette question : « Et si on les réutilisait, qu’est-ce qu’on pourrait obtenir ? ».
C’est après cette question qu’il a trouvé une technique d’utilisation de ces thiols : il faut les déshydrater puis poudrer les restes de peaux de raisin de ce cépage afin d’obtenir un ingrédient riche en thiols que les brasseurs pourraient utiliser pour améliorer les arômes de leurs bières.
Mais alors, comment s’utilise le « phantasm » ?
Le phantasm n’a aucunement ambition de remplacer le houblon, au contraire. Il va plutôt faire davantage ressortir pour améliorer la saveur et les arômes naturellement présents dans le houblon. De plus, le brasseur, grâce à ce nouvel ingrédient, pourra faire des économies car il ne sera pas dans l’obligation de mettre une quantité pharamineuse de houblon pour faire ressortir le goût de l’élément moteur de la bière. Les personnes du secteur brassicole savent le prix du houblon et à quel point cet ingrédient est un coût conséquent dans la fabrication de la bière.
Pour brasser une bière avec du phantasm, il faut bien prendre en compte tous les facteurs : le malt et le houblon utilisés, la levure exploitée pendant la fermentation…Tous ces aspects vont jouer un rôle majeur pour la suite notamment avec l’utilisation de l’ingrédient phare découvert par Ruffell.
Selon Capps, Fondateur de New Image, « l’utilisation de malts de base à corps moyen qui sont cuits à faible température aide à construire une toile pour que les molécules à l’intérieur des thiols soient déverrouillées plus tard ». Il est important d’utiliser une souche de levure thiolisée afin que les molécules aromatiques se mélangent à ces thiols et permettre ainsi, pendant la formation, à la création d’un arôme puissant.
Qu’est ce qui faut retenir de ce nouvel ingrédient ?
Nous vous proposons de résumer cet article en 3 points importants :
- Le phantasm permet une diffusion des arômes plus intense,
- Le phantasm permet de réduire l’utilisation du houblon dans la production de la bière,
- Le point le plus important : le phantasm doit impérativement être analysé par les producteurs de bière en faisant attention au malt, au houblon, à la levure utilisée dans le brassage ainsi qu’à la bonne utilisation au bon moment du phantasm afin de garantir une bière très aromatique. À noter que cet ingrédient n’est pas compatible avec toutes sortes de bières, tout n’a pas encore été essayé. Nous rappelons qu’au départ, il provient des thiols présents dans le cépage des Sauvignons Blancs donc le mélange avec celui-ci n’est pas optimal selon le malt ou encore le houblon utilisé. Pour le moment, seules les IPA conviennent parfaitement au phantasm.
Si vous souhaitez goûter quelques bières avec du phantasm, voici quelques références :
- Door of perception – WeldWerks Brewing Co. : Hazy IPA
- Hallucinate – The Veil Brewing Co. : Hazy IPA
- Doctormentory – Monkish Brewing Co. : Hazy IPA
Nous pouvons conclure cet article avec une phrase de Skip Schwartz, Directeur de WeldWerks qui se prononce sur l’évolution de cet ingrédient dans les années qui viennent : « Je pense que le phantasm aidera à débloquer des saveurs impressionnantes qui n’ont pas encore été trouvées dans l’IPA et je pense que, par sa nature même, le phantasm va devenir un élément qui va changer la façon habituelle de penser des acteurs du monde brassicole ». C’est ce qu’on l’appelle en d’autres termes le principe du Game Changer.
