Nous sommes partis d’un constat simple : sans brassage, pas de bière. C’est ainsi que nous avons décidé de nous intéresser au processus de brassage.
Brasser est une activité artisanale certes, mais à la portée de tous. Il suffit d’avoir le matériel adéquat et sa journée. Nous vous proposons donc un résumé non exhaustif des différentes étapes du brassage d’une bière classique. A vous de jouer !
Avant de commencer à brasser il est important d’avoir sous la main tous les ingrédients nécessaires. De l’eau pour commencer – et oui une bière classique est tout de même composée à 95% d’eau – de l’orge, du sucre, des levures et bien évidemment du houblon. Assurez vous également que tout le matériel est bien propre : l’hygiène est un facteur clé dans la réussite d’un brassin.
La première étape consiste à créer le malt à partir de l’orge : c’est le maltage. Pour ce faire la céréale est humidifiée de manière à la faire germer puis asséchée en ventilant de l’air chaud pour arrêter la germination (c’est d’ailleurs ce niveau de “cuisson” qui va donner sa couleur au malt et donc à la bière). Une fois que le germe fait plus ou moins la taille de la graine, le malt est prêt. Il faut ensuite le concasser, c’est-à-dire écraser les grains. Le malt d’orge concassé n’attend plus que d’être brassé.
On place ensuite le malt concassé dans une cuve d’eau chaude (entre 65 et 70°C). On laisse tremper le malt, entre 1h et 1h30, pour que celui-ci “infuse” tout en remuant délicatement. Cela va former une sorte de pâte : c’est l’empâtage. Cet étape permet notamment de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres. Il faut ensuite “filtrer” le tout pour extraire les sucres transformés : le moût. Suite à quoi on rince les drêches restantes à l’eau chaude (entre 75 et 80°C cette fois) de manière à stopper la transformation et bien extraire tous les sucres.
Le moût est placé dans une cuve d’ébullition où on le fait bouillir pendant plus ou moins 1h. Au début de cette ébullition on ajoute les sucres et une première fois le houblon. Ce dernier va donner son amertume à la bière : c’est le houblon amérisant. En fin d’ébullition on ajoute une deuxième fois le houblon, à ce moment ci, il va donner son arôme à la bière : c’est le houblon aromatique. Une fois l’ébullition terminée il faut refroidir le moût à 20°C. Ce refroidissement doit être le plus rapide possible car c’est entre 60 et 25°C que la bière a le plus de chance de s’infecter.
Le moût doit être ensuite placé dans une cuve de fermentation qui sera maintenue à 20°C. C’est ici que l’on va ajouter les levures. Le tout va fermenter pendant à peu près 3 semaines durant lesquelles les levures vont venir transformer les sucres en CO2 (les bulles de la bière) et en alcool.
Si la bière doit être embouteillée il faut alors ajouter une deuxième fois des sucres et laisser refermenter le tout pendant une nouvelle fois trois semaines. La bière est ensuite mise en bouteille. On pourra aussi éventuellement faire une garde à froid suite à cela.
Après un peu plus d’un mois votre bière est enfin prête à être dégustée. Le jeu en valait la chandelle !
Bien entendu le goût de votre bière dépendra de vos types de malt, de houblons et levures, de vos dosages, des différentes températures etc. Il y a des milliers de recettes possible et à découvrir. Brasser est donc un plaisir sans fin !
