JOUR 6

• Accueil et présentation  (1h)
  – Présentation de l’équipe, de la formation et de son programme
  – Présentation des élèves et de leurs projets
• Test d’entrée 
• Remise à niveau

1/ Les matières premières et l’eau  (3 heures)
Le malt :
– les céréales
– le maltage et sa couleur
– choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition
– le concassage

Le houblon :
– connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation
– ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter
– son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping
– bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques.

Objectif pédagogique : Connaître parfaitement les matières premières qui composent le produit fini dans le but de bien les choisir.
Acquisition de la compétence C2 : Réceptionner les matières premières et contenants afin d’assurer la qualité des composants préalables à la production.

Modalité d’évaluation : épreuve sur tables surveillée

JOUR 7

2/ Le processus de brassage (3,5 heures)
– description complète de l’ensemble du processus du brassage, de la biochimie et des contrôles nécessaires
– du concassage à la fermentation, en passant par l’empâtage et le houblonnage
– savoir adapter son process à ses matières premières, maîtriser et accélérer l’action des enzymes
– focus sur l’opération critique de la filtration du moût , des techniques efficaces et des erreurs à éviter

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser en totale autonomie en respectant les différentes étapes du processus de brassage, en assurant une haute qualité du moût. Acquisition de la compétence C4 : Conduire un processus complet de production de bière afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur.

Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury

3/ Fermentation, garde et management des levures (3,5 heures)
– le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts…
– la fermentation : principes et styles de fermentation, l’importance des températures 
– création de son propre starter et de sa banque de levures
– choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser
– la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure
– l’hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d’hygiène
– exercices, courbes exponentielles de croissance…

Objectif pédagogique : savoir suivre et gérer la fermentation du produit à la suite du brassage. Savoir intervenir en cas de besoin pour rectifier les données. Acquisition de la compétence C5 : Préparer la phase de fermentation afin de mener à bien la fermentation de la bière produite.

Modalité d’évaluation :  mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.

JOUR 8

• Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection (7 heures)
  – Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
  – En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
  – Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser sur du matériel professionnel, sur des volumes de micro-brasserie. Acquisition de la compétence C4 : Conduire un processus complet de production de bière afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur.

Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury

JOUR 9

4/ Créer sa recette et contrôler sa qualité (3 heures)
– la logique / méthodologie de construction d’une recette
– toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur
– théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage
– calculer sa couleur (EBC et SRM) et son amertume (IBU et EBU)
– calculer les concentrations et les dilutions
– calculer son pourcentage d’alcool massique et volumique
– savoir convertir rapidement en différentes unités

Objectif pédagogique : savoir créer une recette de bière en partant d’un style prédéfini et garantir une qualité constante du produit. Acquisition de la compétence C1 : Définir sa production afin de développer une offre adaptée aux besoins identifiés d’une cible de clientèle.

Modalité d’évaluation : épreuve sur table surveillée.

5/ Microbiologie, Hygiène et infections (4 heures)
– les différents types d’infections
– déceler les infections (faux goûts, Ph…)
– prévenir des infections
– les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique…)
– les bonnes pratiques d’hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures…)

Objectif pédagogique : savoir respecter les règles d’hygiène règlementaires en agroalimentaire et savoir utiliser les bons produits au bon moment. Acquisition des compétences C7 et C8 : Contrôler la qualité de la production afin d’éviter toute contamination indésirable et garantir une qualité de production à la hauteur de l’attente des consommateurs et en accord avec la gamme choisie. Exécuter le nettoyage et la maintenance du matériel de brassage afin de respecter les exigences réglementaires de la production agroalimentaire, éviter les infections et garantir un bon état de fonctionnement du matériel.

Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.

JOUR 10

6/ Matériels de laboratoire – Métrologie (2,5 heures)
– comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?
– microscopie et coloration, PH-métrie
– température, qPCR
– spectroscopie, densimétrie et réfractométrie
– test à l’iode, rhéologie
– tamisage
– manomètre et détection des gas en soluté
– revue des mesures internationales et des conversions utiles
– introduction aux normes EBC

Objectif pédagogique : connaître les différentes mesures et calculs nécessaires au brasseur pour garantir une qualité constante de son produit. Acquisition de la compétence C7 : Contrôler la qualité de la production afin d’éviter toute contamination indésirable et garantir une qualité de production à la hauteur de l’attente des consommateurs et en accord avec la gamme choisie.

Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.

7/ Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts (1 heure)
– initiation à la méthodologie de l’analyse sensorielle comme contrôle qualité sur la bière
– test d’identification de faux goûts courants et présentation des origines possibles
– dégustation de différents styles de bières

Objectif pédagogique : former à la méthode d’analyse sensorielle comme contrôle qualité.

8/ Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole (3,5 heures)
– initiation en petit groupe aux pratiques de laboratoire courantes pour le management de la levure (gamme de dilution, dénombrement, test de viabilité, observation au microscope)
– mise en situation au travers d’exercices pratiques sur les outils mathématiques nécessaires pour la création de recette, de taux d’alcool, de génie brassicole etc…
– Mise en pratique en autonomie pour la création d’une recette qui sera brassée sur la pico brasserie 100L lors de la 2e semaine de formation. Rédaction d’un cahier des charges avec les formateurs

Objectif pédagogique : Acquisition de la compétence C5 : Préparer une phase de fermentation afin de mener à bien la fermentation de la bière produite.
Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.