Il y a quelques jours, nous avons interviewé Freddy Pinçon, ancien élève de Brew Society. Il a suivi deux formations chez nous mais nous y reviendrons pendant l’interview. Il est brasseur professionnel depuis un an maintenant et il a créé sa propre SARL Brasserie difré fin mars 2021. Lors de cette interview, nous en avons profité pour discuter de son évolution en tant que brasseur et nous lui avons posé quelques questions.
Qu’est-ce qui t’a poussé à faire une formation brasseur ?
Freddy : « J’aimais bien la bière. J’allais en vacances régulièrement en Allemagne, pays réputé pour son secteur brassicole. J’ai reçu un kit pour faire des bières chez soi, et puis c’est parti de là. J’ai appris à faire mes propres recettes avec l’achat d’un atelier. Passionné par ce milieu, j’ai décidé de me former et je suis donc arrivé chez Brew Society pour développer mes techniques brassicoles et approfondir mes connaissances ».
Quelle(s) formation(s) as-tu fait et qu’en as-tu tiré ?
Freddy : « Alors j’ai fait deux formations, une formation d’une semaine, pendant la crise sanitaire, pour se professionnaliser en tant que brasseur, et une formation zythologie en novembre 2020. La formation brasseur m’a vraiment aidé à simplifier mes techniques brassicoles que je faisais quand j’étais amateur et j’ai également appris de nouvelles techniques très utiles comme la préparation de l’eau pour le pH et le nettoyage afin d’être plus rigoureux.
La formation zythologie m’a permis d’apprendre de nouveaux styles de bières, réussir à dissocier les bons goûts des mauvais et ce qui m’a poussé plus tard à retarder la commercialisation de mes bières et voir leur évolution en termes de goût. Aujourd’hui, je goûte mes bières toutes les semaines. J’ai également appris, grâce à la formation zythologie à faire des accords mets & bières, ce qui m’a permis de me rapprocher des producteurs locaux pour mettre ces deux éléments en commun ».
Qu’as-tu le plus apprécié dans tes formations ?
Freddy : « Le grand plus de mes formations, c’est le côté relationnel que j’ai eu avec Alexandre et Dorothée. Ils sont très gentils, donnent beaucoup de conseils. Il y a un suivi post-formation et je l’ai encore aujourd’hui puisque j’ai toujours un contact avec Alexandre pour voir l’évolution de la brasserie. J’ai également apprécié le fait que les formations soient poussées : elles sont courtes, certes, mais on en ressort le plein de connaissances ».
Quel a été ton meilleur souvenir de tes formations ?
Freddy : « À vrai dire, j’ai deux faits marquants. Premièrement, pendant le brassage. Quand on a fait des tests de levure sur la pico-brasserie de 100L ; on a analysé 4 levures différentes sur 3 jours pour voir l’évolution, et on a vraiment remarqué l’importance de cet ingrédient dans le brassage.
Mon deuxième fait marquant est en zythologie. Ce qui m’a vraiment marqué, c’est le mariage des mets et des bières : on connaît déjà les menus, et, en fonction de ces menus, on choisissait le style de bière qu’on voulait. En zytho, on se fait vraiment plaisir sur ce que l’on mange et ce que l’on boit ».
Comment as-tu trouvé ton suivi pendant la formation, et après la formation ?
Freddy : « Pendant la formation brasseur, ce n’était pas évident parce qu’on était en distanciel (en raison de la crise sanitaire). L’avantage de la zytho était le fait que cela regroupe tout le milieu de la boisson : des amateurs, des professionnels, des barmans… ; et c’est bien de mélanger tous les milieux car on a différentes visions de la bière. Comme je fais des bières anciennes, c’est important pour moi de connaître l’histoire de l’évolution de la bière, les origines, la façon de brasser, les personnages importants qui ont changé l’évolution de la bière. Le suivi post-formation est très relationnel, je suis fréquemment en contact avec Otsoa et Alexandre pour voir les fournisseurs, l’évolution de la brasserie, etc ».
Après les formations, tu as créé ta propre brasserie. Que proposes-tu comme produit ?
Freddy : « Alors déjà, j’essaye d’avoir un lien historique ou géographique local pour chaque nom de bière. Ensuite je fais des vieux styles de bières. J’ai un style de bière Vienna que j’ai décidé d’appeler la Vienna car, pour moi, une bonne lager artisanale n’a rien à voir gustativement avec des bières lager produites à trop grandes quantités. Je fais aussi des bières pour m’amuser, que je vends en édition limitée. Par exemple, j’ai fait une bière que j’ai nommé la Radegonde (c’est une reine de France qui a été enterré à Poitiers). Du fait de l’histoire de ce nom, j’en ai fait une bière de caractère et épicée. J’ai aussi fait une dopple bock, à 9° appelé la No Limite. Celle-ci a un lien avec la levure lager et aussi avec la ligne de démarcation de la Seconde Guerre mondiale présente dans un village voisin. À chaque bière, je fais un lien avec l’histoire et c’est grâce à la formation zythologie de Brew Society que j’ai découvert cette envie de rattacher l’histoire à la bière ».
Tu as obtenu des médailles sur deux bières. Qu’est-ce que cela t’apporte ?
Freddy : « Déjà, tout mon village est fier, il y a de la publicité interne faite sur les marchés. Et grâce à ces médailles, les gens en ont entendu parler donc ils sont attirés et ils viennent essayer. J’ai donc énormément gagné en notoriété, ce qui est important pour la suite ».
Quel est l’avis de tes bières par tes consommateurs ?
Freddy : « Tous mes clients sont super contents. Grâce aux cours avec Dorothée, j’ai appris à mettre mes bières à bonne température. Au départ, les clients sont étonnés par cette mise en température, puis ils sont conquis. Mes clients se sont habitués à acheter de nouvelles bières avec des goûts différents ».
Si vous souhaitez découvrir le catalogue de bières de Freddy, nous vous invitons à aller sur son site internet : https://www.brasseriedifre.fr/
Cette interview vous a convaincu et vous souhaitez vous former chez Brew Society ? Découvrez nos différentes formations ainsi que nos sessions disponibles en cliquant sur ce lien : https://www.brewsociety.fr/content/25-formation-professionnelle-brassage-biere-artisanale
Nous remercions Freddy d’avoir pris de son temps pour répondre à ces questions et lui souhaitons beaucoup de réussite pour ses futurs projets.
