Technique brassicole
17 avril 2025
technique brassicole
Le nettoyage et la désinfection sont des étapes cruciales dans le processus de brassage artisanal. Une hygiène rigoureuse garantit la qualité, la stabilité et la sécurité de la bière produite. Cet article se concentre sur les pratiques optimales pour le nettoyage de la cuve de brassage et de la tuyauterie, en s'appuyant sur des sources fiables et des recommandations professionnelles.
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Comprendre les types de souillures en brasserie
Les souillures présentes dans une brasserie peuvent être classées en deux catégories principales :
- Souillures organiques : résidus de sucre, protéines, polyphénols, etc.
- Souillures minérales : dépôts de tartre, beer stone (pierre de bière), bier stein (oxalates de calcium), etc.
- Microorganismes : à éliminer par un produit désinfectant (acide peracétique)
Le nettoyage et la désinfection visent à éliminer ces souillures pour prévenir les contaminations et assurer une production de bière de qualité constante.
Produits chimiques adaptés au nettoyage
- Nettoyants alcalins pour les souillures organiques
Les souillures organiques sont efficacement éliminées à l’aide de nettoyants alcalins, principalement la soude caustique (hydroxyde de sodium). Ce produit est couramment utilisé dans les brasseries pour son efficacité à dissoudre les matières organiques.
Nettoyants acides pour les souillures minérales
Les dépôts minéraux, tels que le tartre, nécessitent l’utilisation de nettoyants acides. Selon la surface à nettoyer on utilisera différents types d’acide. En brasserie on a souvent de l’acide peracétique (car c’est aussi un désinfectant).
Le processus de nettoyage en brasserie
- Prérinçage à l’eau claire : élimination des résidus grossiers.
- Nettoyage avec un détergent adapté : choix du produit en fonction du type de souillure et du matériel. (la soude par exemple)
- Rinçage intermédiaire : à l’eau dont la température est adaptée.
- Désinfection : utilisation d’un désinfectant approprié. (l’acide peracétique par exemple)
- Rinçage final : rincer l’acide peracétique avant utilisation
Le processus de nettoyage en brasserie
La cuve de brassage est un élément central du processus de production de la bière. Son nettoyage doit être effectué régulièrement pour éviter l’accumulation de résidus. A savoir que le bloc chaud nécessite un nettoyage et à partir de l’échangeur à plaques (entrée du bloc froid), un nettoyage et une désinfection sont nécessaires.
Fréquence de nettoyage
Il est recommandé de nettoyer la cuve de brassage après chaque production de moût. Cependant, certaines brasseries peuvent enchaîner plusieurs brassages avant de procéder à un nettoyage complet, en fonction de la complexité des installations.
Méthode de nettoyage
Le nettoyage de la cuve de brassage implique l’utilisation de boules de nettoyage pour projeter la solution de nettoyage sur toutes les surfaces internes. Un cycle de nettoyage à la soude caustique, suivi d’un rinçage à l’eau chaude, est généralement suffisant pour éliminer les résidus organiques.
Nettoyage de la tuyauterie
La tuyauterie, utilisée pour le transfert du moût et d’autres liquides, doit être soigneusement nettoyée pour éviter les contaminations croisées.
Fréquence de nettoyage
Un rinçage à l’eau chaude doit être effectué après chaque utilisation de la tuyauterie. Un nettoyage plus approfondi avec des solutions alcalines ou acides peut être nécessaire périodiquement, en fonction de l’utilisation.
Méthode de nettoyage
Le nettoyage en place (NEP ou CIP) est une méthode efficace pour nettoyer la tuyauterie sans démontage. Il consiste à faire circuler des solutions de nettoyage à travers le système pour éliminer les résidus.
Contrôle de l'efficacité du rinçage
Il est essentiel de vérifier l’efficacité du rinçage pour garantir l’absence de résidus de produits chimiques ou de contaminants.
Méthodes de contrôle
- Bandelettes pH : permettent de vérifier que le pH de l’eau de rinçage est revenu à un niveau neutre.
- Phénolphtaléine : un indicateur coloré qui devient rose en présence de résidus alcalins, indiquant un rinçage insuffisant.
Nettoyage de l'échangeur à plaques
L’échangeur à plaques est un composant critique du système de refroidissement du moût. Son nettoyage avant et après chaque utilisation, ainsi que sa désinfection sont essentiels pour maintenir l’efficacité thermique et prévenir les contaminations.
Fréquence de nettoyage
Un nettoyage et désinfection est recommandé, avant et après chaque utilisation. Un nettoyage chimique avec des produits éliminant le tartre et les salissures est généralement nécessaire. Un nettoyage avec un produit comme la soude et une désinfection avec de l’acide peracétique convient.
Méthode de nettoyage
Le nettoyage en place (NEP ou CIP) est la méthode privilégiée pour les échangeurs à plaques. Il permet de nettoyer l’équipement sans démontage, en faisant circuler des solutions de nettoyage à travers les plaques.
Un nettoyage rigoureux de la cuve de brassage et de la tuyauterie est essentiel pour garantir la qualité de la bière. En suivant les bonnes pratiques et en utilisant les produits appropriés, vous assurerez une production hygiénique et efficace.
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