Les matières premières amylacées (pomme de terre, betterave, fruits, céréales crues, céréales maltés, cannes, …). L’amidon et les sucres : structures cellulaires, les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre. L’eau : déclaration ICPE selon la structure de production visée, le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …), connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral), utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …), les filtres et stérilisations de l’eau. Processus de brassage d’un moût fermentescible : enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques), déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini, processus de brassage de base orienté distillation, les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes).