Comment fabriquer du gin ? Étapes, ingrédients et distillation
Le gin intrigue autant qu’il séduit. Derrière son caractère aromatique, ses notes de genièvre et ses cocktails emblématiques se cache pourtant un véritable travail de précision.
Mais comment fabrique-t-on réellement du gin ? Quels ingrédients utilise-t-on ? Pourquoi le genièvre est-il indispensable ? Comment fonctionne la distillation ? Et quel rôle joue l’alambic dans le résultat final ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, fabriquer du gin ne consiste pas simplement à mélanger de l’alcool avec quelques plantes.
Le choix des botaniques, la qualité de l’alcool de base, la méthode d’extraction, la température, la maîtrise de l’alambic et les coupes réalisées pendant la distillation influencent directement le profil aromatique du spiritueux.
Dans cet article, découvrez les principales étapes de fabrication du gin et les éléments qui permettent de construire un spiritueux réellement personnalisé.
À retenir : le gin est un spiritueux dont le profil aromatique repose notamment sur le genièvre et sur un assemblage de botaniques. La distillation permet d’extraire et de concentrer certaines molécules aromatiques afin de construire le profil final du gin.
Qu’est-ce que le gin ?
- coriandre ;
- écorces d’agrumes ;
- cardamome ;
- angélique ;
- réglisse ;
- poivre ;
- racines ;
- fleurs ;
- herbes aromatiques ;
- épices.
C’est cette combinaison qui permet de créer des profils très différents d’un gin à l’autre. Un gin peut ainsi être très frais et citronné, floral, épicé, herbacé ou encore beaucoup plus résineux. La recette ne fait donc pas tout : la manière dont les botaniques sont utilisées et distillées compte énormément
Quels sont les ingrédients du gin ?
La fabrication du gin repose principalement sur trois éléments :
Le gin peut être élaboré à partir d’un alcool neutre présentant un degré alcoolique élevé.
Chez Brew Society, le procédé prévu repose notamment sur l’utilisation d’un alcool neutre à 96,4 % d’éthanol, qui est ensuite redistillé avec les plantes afin d’en extraire les arômes et les huiles.
C’est la botanique emblématique du gin.
Ses composés aromatiques apportent notamment des notes résineuses, boisées et fraîches caractéristiques.
C’est ici que commence véritablement le travail de création.
Chaque plante possède ses propres molécules aromatiques et ne réagit pas nécessairement de la même manière au cours de la distillation.
Le distillateur doit donc réfléchir à la combinaison des plantes, mais également à la manière dont elles seront intégrées au procédé.
Comment fabriquer du gin ?
1. Choisir l’alcool de base
La première étape consiste à sélectionner l'alcool qui servira de support au gin.
Dans le procédé utilisé chez Brew Society, il s’agit d’un alcool neutre acheté à 96,4 % d’éthanol. L’objectif est ensuite de faire passer cet alcool dans l’alambic avec les plantes afin d’en extraire les composés aromatiques.
Le choix de l’alcool de base est important : plus il est neutre, plus le distillateur dispose d’une base relativement discrète sur laquelle construire le profil aromatique.
2. Sélectionner les botaniques
C'est probablement l'une des étapes les plus créatives de la fabrication du gin.
Le distillateur va choisir les plantes et épices qui composeront le profil aromatique.
On peut notamment travailler avec :
Botaniques principales
Le genièvre constitue la signature du gin.
Botaniques secondaires
Elles permettent de compléter et d'équilibrer le profil :
- agrumes ;
- coriandre ;
- cardamome ;
- angélique ;
- réglisse ;
- poivre ;
- fleurs ;
- herbes ;
- épices.
L’objectif n’est pas forcément de multiplier les ingrédients.
Au contraire, une recette courte et maîtrisée peut produire un gin beaucoup plus lisible qu’un assemblage composé de dizaines de botaniques.
3. Préparer les plantes
Les botaniques doivent ensuite être préparées pour favoriser l’extraction de leurs composés aromatiques.
Selon la plante et le procédé choisi, leur taille, leur état et leur mode d'intégration dans l'alambic peuvent avoir une influence sur le résultat.
C’est également à ce moment que le distillateur doit réfléchir à la place de chaque botanique dans la recette.
Certaines plantes sont extrêmement puissantes.
D'autres sont beaucoup plus délicates.
Le travail consiste donc à trouver un équilibre entre les différentes familles aromatiques.
4. Mettre les botaniques en présence de l’alcool
Les plantes vont ensuite être mises en contact avec l’alcool.
Selon le type de procédé utilisé, cette extraction peut notamment se faire par macération ou par exposition des botaniques aux vapeurs d’alcool dans l’alambic.
Le principe reste le même : extraire les composés aromatiques des plantes afin qu’ils puissent se retrouver dans le distillat.
C’est là que l’alambic devient un véritable outil de création.
5. Distiller le gin
La distillation consiste à chauffer le mélange afin de produire des vapeurs qui vont ensuite être condensées pour récupérer un liquide enrichi en composés volatils.
Mais distiller ne signifie pas simplement « faire chauffer de l’alcool ».
La conduite de l'alambic demande une véritable maîtrise technique.
Chez Brew Society, les gins sont notamment distillés dans Jamy, l’alambic de la distillerie. Le nom n’a pas été choisi au hasard : chaque alambic doit être nommé comme un bateau, et Jamy rend hommage à Jamy Gourmaud, figure de la vulgarisation scientifique.
Et surtout, un alambic n’est pas un simple récipient en cuivre ou en inox.
Sa forme, son fonctionnement et son historique peuvent influencer le résultat final.
Le cahier des charges de Brew Society souligne notamment que l’alambic s’imprègne progressivement de matières organiques et odorantes issues des distillations successives et qu’il peut contribuer au caractère des spiritueux qui y passent.
6. Réaliser les coupes
C’est une étape particulièrement importante dans la fabrication d’un spiritueux.
Au cours de la distillation, le distillat évolue.
Les premières fractions et les dernières fractions ne présentent pas le même profil aromatique.
Chez Brew Society, le gin est notamment coupé au début et à la fin de la distillation : les fractions présentant des arômes jugés trop légers ou trop lourds sont séparées du cœur du distillat. Les têtes et les queues sont ensuite réutilisées lors de la prochaine distillation de gin.
Le cœur de distillation constitue ainsi la fraction recherchée pour construire le profil final.
La réalisation des coupes demande une véritable expérience sensorielle.
Le distillateur doit être capable d'observer, sentir et goûter l'évolution du distillat pour déterminer le moment où il est pertinent de changer de fraction.
7. Réduire et ajuster le degré d’alcool
Une fois la distillation terminée, le spiritueux peut présenter un degré alcoolique beaucoup plus élevé que celui recherché pour le produit final.
Il faut alors procéder à une réduction avec de l’eau.
Cette étape peut sembler simple.
Elle ne l’est pas forcément.
La dilution influence la perception du spiritueux et peut modifier la manière dont les arômes se manifestent en bouche et au nez.
Le document de travail de Brew Society souligne notamment l'importance de la dilution dans la perception des fragrances et des flaveurs, ainsi que le risque de trouble lié aux huiles essentielles lorsque celles-ci deviennent moins solubles.
Le choix de l’eau et la manière de réaliser la réduction font donc partie du travail du distillateur.
8. Laisser le gin reposer avant embouteillage
Après la réduction, le gin peut avoir besoin d’un temps de repos avant son conditionnement.
Cette période permet au spiritueux de s’intégrer et de stabiliser son profil.
Le travail ne s’arrête donc pas lorsque l’on coupe le feu de l’alambic.
La distillation crée le spiritueux, mais le travail de finition permet de révéler son équilibre.
Quels sont les différents types de gin ?
Il existe de nombreux styles de gin, avec des profils aromatiques et des méthodes de production différentes.
On retrouve notamment :
London Dry Gin
Le London Dry est probablement le style le plus connu.
Malgré son nom, il ne signifie pas nécessairement que le gin doit être fabriqué à Londres.
Le terme renvoie avant tout à un cadre de production et à un style précis.
Distilled Gin
Le terme « distilled gin » désigne un gin dont les caractéristiques aromatiques sont obtenues par distillation.
Gins contemporains
Certains producteurs modernes jouent davantage sur les agrumes, les fleurs, les plantes locales ou des associations aromatiques originales.
C’est notamment ce qui permet aujourd’hui de voir apparaître des gins très différents les uns des autres.
Quel est le rôle de l’alambic dans la fabrication du gin ?
L’alambic est au cœur du processus de distillation.
Mais deux alambics ne produisent pas nécessairement exactement le même résultat.
Sa forme, ses dimensions, son fonctionnement et les paramètres de distillation influencent la manière dont les composés sont séparés et récupérés.
Le document de Brew Society insiste d’ailleurs sur cette particularité : chaque alambic est différent, et son historique peut également contribuer au caractère des spiritueux qui y sont produits.
C’est pour cette raison qu’apprendre la distillation ne consiste pas uniquement à connaître une recette.
Il faut apprendre à lire son alambic.
À comprendre ce qu’il produit.
À reconnaître les différentes fractions.
Et surtout, à savoir adapter son procédé au résultat recherché.
Peut-on fabriquer son propre gin ?
À la maison, on peut évidemment expérimenter avec des macérations ou des assemblages aromatiques.
Mais fabriquer véritablement un gin par distillation nécessite un matériel adapté, des connaissances techniques et le respect de la réglementation applicable aux boissons spiritueuses et à leur production.
La distillation d’alcool n’est donc pas une simple activité de cuisine.
Pour produire un spiritueux destiné à la consommation et, a fortiori, à la commercialisation, il faut maîtriser le procédé et son cadre réglementaire.
Comment créer un gin unique ?
C’est probablement la partie la plus intéressante pour un futur distillateur.
Il n’existe pas une seule recette universelle du « bon gin ».
Le profil final dépend de nombreux paramètres.
Le document de Brew Society identifie notamment :
- les matières premières ;
- le traitement des matières premières ;
- la fermentation lorsqu’une base fermentée est utilisée ;
- la maîtrise de l’alambic ;
- la réalisation des coupes ;
- les paramètres de distillation ;
- la dilution ;
- et le travail du maître de chai lorsque le spiritueux est destiné à un élevage.
Cela signifie qu’un gin peut devenir une véritable signature de distillateur.
Chez Brew Society, chaque gin réalisé dans le cadre des formations est ainsi pensé comme une création réalisée par les élèves avec le formateur. Les lots sont différents et numérotés, avec une partie de l’histoire des productions précédentes qui peut se retrouver dans le processus de fabrication.
Apprendre à fabriquer du gin avec une formation en distillation
Vous souhaitez aller plus loin que la théorie et apprendre concrètement à fabriquer des spiritueux ?
La distillation est un savoir-faire qui s’apprend particulièrement bien lorsqu’on peut observer, manipuler et analyser directement le résultat obtenu.
Chez Brew Society, la formation Produire des Spiritueux permet d’aborder concrètement l’univers de la distillation et de travailler sur les différentes étapes de production.
L’objectif n’est pas simplement de repartir avec une recette.
Il s’agit de comprendre pourquoi un spiritueux évolue de telle ou telle manière et comment adapter le procédé pour obtenir le résultat recherché.
Au programme notamment
- découverte des principes de la distillation ;
- fonctionnement d’un alambic ;
- compréhension des différentes fractions ;
- travail sur les matières premières ;
- extraction des arômes ;
- analyse sensorielle ;
- réalisation des coupes ;
- élaboration de spiritueux ;
- compréhension des paramètres qui influencent le résultat final.
Envie de passer de « je voudrais fabriquer mon gin » à « je sais comment le fabriquer » ?
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FAQ – Fabrication du gin
Le gin est généralement élaboré à partir d’un alcool de base qui est aromatisé notamment avec du genièvre et d’autres botaniques. Dans un procédé par distillation, les botaniques sont mises en présence de l’alcool puis distillées afin d’en extraire les composés aromatiques.
Quels sont les ingrédients du gin ?
Le genièvre est l’ingrédient aromatique caractéristique du gin. D’autres botaniques peuvent être utilisées : agrumes, coriandre, cardamome, angélique, réglisse, épices, fleurs ou plantes aromatiques.
Peut-on faire du gin avec de la vodka ?
La vodka et l’alcool neutre peuvent constituer une base alcoolique, mais la fabrication d’un gin par distillation implique ensuite un véritable travail d’aromatisation et de distillation des botaniques.
Quel est l’alcool utilisé pour fabriquer le gin ?
Chez Brew Society, le procédé décrit utilise un alcool neutre à 96,4 % d’éthanol, qui est ensuite redistillé avec les plantes.
Pourquoi le genièvre est-il utilisé dans le gin ?
Le genièvre constitue la signature aromatique du gin. Il apporte notamment des notes résineuses, fraîches et caractéristiques du style.
À quoi servent les têtes et les queues lors de la distillation ?
Les premières et dernières fractions de la distillation présentent des profils aromatiques différents du cœur. Elles peuvent être séparées selon leurs caractéristiques. Chez Brew Society, les têtes et queues du gin sont notamment réutilisées lors de la distillation suivante.
Quel est le rôle d’un alambic ?
L’alambic permet de réaliser la distillation et influence la séparation et la concentration des différents composés du spiritueux. Sa forme et son fonctionnement peuvent contribuer au profil final du produit.
Peut-on apprendre à fabriquer du gin ?
Oui. La fabrication du gin peut être étudiée dans le cadre d’une formation en distillation permettant de comprendre les matières premières, les botaniques, l’alambic, la distillation, les coupes et l’analyse sensorielle.
De la botanique au verre : fabriquer du gin, c’est surtout maîtriser la distillation
Fabriquer du gin, ce n’est finalement pas simplement choisir quelques plantes et les faire macérer dans de l’alcool.
C’est un travail de précision, d’observation et d’expérimentation.
Le choix des botaniques donne la direction.
L’alambic donne une partie du caractère.
La distillation révèle les arômes.
Les coupes permettent de sélectionner les fractions recherchées.
Et la réduction permet de construire le profil final.
Une recette peut être écrite sur une feuille. Un bon gin, lui, se construit dans l’alambic.
Comment fabrique-t-on du gin ?