Comment fonctionne un alambic ? Comprendre la distillation des spiritueux
Gin, rhum, whisky, vodka… Derrière de nombreux spiritueux se trouve un outil aussi fascinant qu’emblématique : l’alambic.
Mais comment fonctionne réellement un alambic ? Que se passe-t-il pendant une distillation ? Pourquoi parle-t-on de têtes, de cœurs et de queues ? Et pourquoi deux alambics peuvent-ils produire des spiritueux très différents ?
Chez Brew Society, la distillation fait partie de notre univers de formation. Et notre propre alambic, baptisé Jamy, occupe une place particulière dans cette histoire.
Alors, en route pour comprendre ce qui se passe réellement dans un alambic.
Qu'est-ce qu'un alambic ?
Un alambic est un appareil utilisé pour réaliser la distillation d’un liquide contenant de l’alcool.
Son objectif est de séparer et de concentrer différentes molécules présentes dans une base fermentée ou alcoolisée afin d’obtenir un distillat présentant certaines caractéristiques aromatiques et alcooliques.
Mais l’alambic ne fait pas simplement « monter le degré d’alcool ».
Il joue également un rôle important dans la sélection et la concentration des composés aromatiques qui vont contribuer au profil final du spiritueux.
C’est notamment pour cette raison que la forme et les caractéristiques de l’alambic influencent le résultat final.
Comment fonctionne la distillation ?
Le principe repose sur la différence de volatilité des différents composés présents dans le liquide.
Lorsqu’on chauffe la base dans l’alambic, certains composés passent plus facilement à l’état de vapeur que d’autres.
Ces vapeurs sont ensuite dirigées vers une partie de l’installation où elles vont être refroidies et condensées pour redevenir liquides.
On obtient alors un distillat plus concentré en alcool et en certains composés aromatiques.
Le fonctionnement peut donc être résumé simplement :
Chauffe → évaporation → séparation → condensation → distillat.
Mais dans la réalité, le travail du distillateur est beaucoup plus subtil.
Il doit notamment savoir quand récupérer ou écarter certaines fractions du distillat.
Pourquoi chauffe-t-on le liquide ?
La chauffe permet de faire passer différents composés du liquide vers la phase vapeur.
Tous les composés ne se comportent pas de la même manière lorsqu’ils sont chauffés. Certains sont plus volatils que d’autres.
C’est cette différence qui permet au distillateur de travailler sur la composition du produit qui sort de l’alambic.
La température, la vitesse de chauffe, la configuration de l’alambic et la manière dont le distillateur conduit la distillation participent donc au résultat.
La distillation n’est pas simplement une question de température affichée sur un thermomètre.
C’est un travail de séparation, d’observation et de décision.
Que sont les têtes, les cœurs et les queues ?
Les premières fractions qui sortent de l'alambic sont appelées les têtes.
Elles peuvent contenir des composés très volatils et présenter des caractéristiques aromatiques qui ne correspondent pas au profil recherché.
Le distillateur doit donc savoir identifier le moment où il convient de passer à la fraction suivante.
Le cœur correspond à la partie recherchée du distillat.
C'est généralement cette fraction qui présente le profil aromatique et alcoolique souhaité pour le spiritueux.
Le travail du distillateur consiste notamment à réaliser les coupes au bon moment afin d'obtenir le résultat recherché.
En fin de distillation arrivent les queues.
Elles contiennent davantage de composés lourds et présentent un profil aromatique différent.
Là encore, le distillateur doit déterminer le moment où il faut arrêter de conserver le distillat destiné au produit final.
Dans certaines productions, certaines fractions peuvent être récupérées et réintroduites dans une distillation ultérieure.
Chez Brew Society, par exemple, les têtes et les queues issues de nos distillations de gin peuvent être repassées lors d’une prochaine distillation.
Cela signifie qu’un lot n’est jamais complètement isolé des précédents : chaque distillation peut garder une petite trace de celles qui l’ont précédée.
Le rôle du distillateur est essentiel
Un alambic ne travaille pas tout seul.
La qualité du distillat dépend aussi fortement de la personne qui le conduit.
Le distillateur doit notamment observer le produit, réaliser les coupes organoleptiques au bon moment et adapter sa conduite de distillation au résultat recherché.
Il doit également prendre en compte les conditions de production.
Autrement dit :
Un bon alambic entre de bonnes mains peut produire un excellent spiritueux.
Mais l’alambic n’est qu’un outil.
Le savoir-faire du distillateur reste déterminant.
Pourquoi chaque alambic donne-t-il un résultat différent ?
C’est l’une des parties les plus intéressantes de la distillation.
Deux alambics ne vont pas forcément produire le même résultat à partir d’une même base.
La forme de l’alambic influence la manière dont les différentes molécules vont être séparées.
Certains composés vont être davantage retenus ou entraînés selon la configuration de l’appareil.
Et avec le temps, l’alambic lui-même évolue.
Lors des passages successifs de spiritueux, des matières organiques et odorantes peuvent imprégner l’installation et participer aux caractéristiques des distillats suivants.
L’alambic devient donc progressivement un élément à part entière du profil aromatique.
Chez Brew Society, notre alambic s’appelle Jamy.
Ce nom n’a pas été choisi au hasard : les alambics doivent traditionnellement être baptisés comme des bateaux, et nous avons choisi de rendre hommage à Jamy Gourmaud, référence de la vulgarisation et de la transmission pédagogique.
Un nom qui colle plutôt bien à notre philosophie : comprendre ce que l’on fait pour mieux le faire.
Alambic à repasse et colonne : quelle différence ?
Tous les appareils de distillation ne fonctionnent pas de la même manière.
Dans le cas d’une distillation à repasse, le liquide peut être distillé plusieurs fois afin d’augmenter progressivement sa concentration alcoolique tout en conservant une partie importante des composés aromatiques.
C’est notamment la méthode que Brew Society prévoit d’utiliser pour certains de ses rhums.
Le jus de canne fermenté est d’abord concentré lors d’une première passe, puis redistillé lors d’une seconde passe.
L’objectif est notamment de conserver davantage d’arômes.
La distillation en colonne fonctionne différemment.
Elle permet une purification plus importante en un seul passage, tout en pouvant conserver certains composés aromatiques plus lourds selon la manière dont elle est conduite.
Comment fabrique-t-on du gin avec un alambic ?
La fabrication d’un gin constitue un bon exemple pour comprendre le rôle de l’alambic dans l’extraction des arômes.
La base utilisée est un alcool neutre.
Chez Brew Society, l’alcool neutre utilisé pour les gins est ensuite passé dans Jamy avec différentes plantes botaniques afin d’en extraire les arômes et les huiles essentielles.
La distillation permet ainsi de travailler le profil aromatique du gin.
Mais le résultat dépendra notamment :
- des plantes utilisées ;
- de leur préparation ;
- de leur quantité ;
- de la manière dont elles sont incorporées ;
- de la conduite de la distillation ;
- des coupes réalisées ;
- de l’alambic lui-même.
Chaque gin produit peut donc avoir sa propre personnalité.
Chez Brew Society, les gins sont imaginés et réalisés avec les élèves et le formateur. Chaque lot est différent et numéroté.
Le spiritueux devient alors aussi une trace de la formation et du travail réalisé pendant celle-ci.
Comment fonctionne un alambic pour produire du rhum ?
Le principe général reste celui de la distillation, mais la matière première et la méthode utilisée vont fortement influencer le résultat.
Chez Brew Society, le projet est notamment de produire du rhum blanc ainsi que du rhum vieilli en fût.
Une particularité envisagée est l’utilisation de miel de canne, c’est-à-dire du pur jus de canne à sucre déshydraté.
Le projet prévoit également des rhums travaillés selon une approche jamaïcaine, avec la conservation de vinasses issues des distillations afin de les réintroduire dans certaines fermentations.
Cette approche permet de rechercher des profils particulièrement aromatiques.
Les fermentations longues et maîtrisées jouent également un rôle important avant même que le liquide n’arrive dans l’alambic.
Car il faut garder une chose en tête :
un spiritueux ne commence pas dans l’alambic.
Il commence bien avant, avec ses matières premières, leur transformation et leur fermentation.
L'alambic n'est qu'une étape dans la création d'un spiritueux
Il serait donc réducteur de penser que tout se joue pendant la distillation.
Le résultat final dépend de nombreux facteurs.
Les matières premières
La qualité et la nature des matières premières influencent directement la base qui sera ensuite distillée.
La fermentation
Les levures, les bactéries, la température et la gestion des nutriments participent à la création des composés qui seront ensuite retrouvés dans le distillat.
Chez Brew Society, l'expérience acquise en brasserie permet notamment de travailler cette partie avec une approche particulièrement maîtrisée.
La distillation
C'est ici que le distillateur va travailler la séparation, la concentration et les coupes.
L'alambic
Sa forme, son fonctionnement et son historique peuvent influencer le profil obtenu.
Le vieillissement
Lorsqu'il est pratiqué, le passage en fût apporte une nouvelle dimension au spiritueux.
Le travail du maître de chai
Le choix du degré d'alcool, du fût et de la durée de vieillissement peut modifier profondément le résultat.
La dilution
Même après la distillation et le vieillissement, le travail n'est pas forcément terminé.
La réduction du degré alcoolique permet également de travailler la perception des arômes et des saveurs lors de la dégustation.
Pourquoi le vieillissement est-il important après la distillation ?
Certains spiritueux sont consommés directement après distillation, tandis que d’autres vont passer plusieurs mois ou plusieurs années en fût.
Le vieillissement permet au spiritueux d’interagir avec le bois.
Mais tous les fûts ne donnent pas le même résultat.
L’essence du bois, sa chauffe, sa taille et ce qu’il contenait auparavant peuvent influencer les arômes et la couleur du spiritueux.
Un fût ayant précédemment contenu du bourbon, du rhum, du sherry ou un autre alcool peut ainsi apporter une partie de son histoire au nouveau spiritueux.
C’est également ce qui permet de travailler des finishes, c’est-à-dire de terminer le vieillissement dans un fût différent afin d’apporter de nouvelles caractéristiques au produit.
Comment commencer concrètement ?
À sa sortie de l’alambic, un spiritueux peut présenter un degré alcoolique élevé.
La dilution consiste à ajouter de l’eau afin d’obtenir le degré souhaité pour le produit final.
Mais ce n’est pas simplement une question de chiffres.
Le degré alcoolique influence également la perception des composés aromatiques.
La réduction peut donc modifier la manière dont les arômes et les fragrances sont perçus lors de la dégustation.
C’est une étape qui demande elle aussi de la précision.
L'alambic : une machine, mais surtout un outil de création
- la matière première ;
- la fermentation ;
- la chauffe ;
- la forme de l’alambic ;
- la conduite de la distillation ;
- les coupes ;
- le profil aromatique recherché ;
- le savoir-faire du distillateur ;
- et parfois le vieillissement et la dilution.
C’est cette succession de choix qui permet de transformer une matière première fermentée ou un alcool de base en un spiritueux avec une véritable identité.
Peut-on apprendre à distiller ?
Oui, et c’est justement l’un des intérêts d’une formation en distillation.
Comprendre la théorie est indispensable, mais la distillation est également une discipline pratique.
Observer un alambic fonctionner, comprendre les différentes étapes, analyser les fractions obtenues et apprendre à réaliser les bonnes coupes permettent de passer de la théorie à la réalité.
Chez Brew Society, les formations autour des spiritueux permettent justement de découvrir ces mécanismes dans un environnement professionnel et pédagogique.
L’objectif n’est pas seulement de savoir ce qu’est un alambic.
C’est de comprendre comment l’utiliser et pourquoi chaque décision influence le résultat final.
FAQ – Comment fonctionne un alambic ?
À quoi sert un alambic ?
Un alambic sert à réaliser une distillation afin de séparer et concentrer différents composés présents dans une base alcoolique ou fermentée.
Le liquide est chauffé afin de provoquer l’évaporation de certains composés. Les vapeurs sont ensuite condensées pour obtenir un distillat. La conduite de la distillation permet de travailler les différentes fractions du produit.
Quelle est la différence entre tête, cœur et queue ?
Les têtes correspondent aux premières fractions, le cœur à la fraction recherchée et les queues aux fractions qui arrivent en fin de distillation. Le distillateur réalise des coupes afin de sélectionner les fractions adaptées au spiritueux recherché.
Pourquoi la forme de l'alambic est-elle importante ?
La forme de l’alambic influence la manière dont les différentes molécules sont séparées et donc le profil du distillat obtenu. Chaque appareil possède ainsi ses propres caractéristiques.
Peut-on fabriquer du gin avec un alambic ?
Oui. Le gin peut notamment être produit à partir d’un alcool neutre redistillé avec des plantes botaniques afin d’en extraire les arômes et les huiles essentielles.
Peut-on fabriquer du rhum avec un alambic ?
Oui. Le rhum peut être produit à partir d’une base issue de la fermentation de la canne à sucre. Les méthodes de distillation et de fermentation utilisées auront une influence importante sur son profil aromatique.
Est-ce que tous les spiritueux sont vieillis en fût ?
Non. Certains spiritueux peuvent être commercialisés sans vieillissement, tandis que d’autres sont élevés en fût pendant une durée variable.
À retenir
L’alambic est au cœur de la distillation, mais il ne fait pas tout.
La matière première crée la base.
La fermentation construit une partie des arômes.
L’alambic sépare et concentre.
Le distillateur sélectionne.
Le fût transforme.
Le maître de chai affine.
C’est cette succession d’étapes qui donne naissance à un spiritueux.
Et chez Brew Society, notre alambic Jamy est justement au centre de cette transmission : apprendre à comprendre la machine, mais surtout comprendre ce qu’elle permet de créer.
La distillation, ce n’est pas juste chauffer. C’est savoir quoi garde
Comment fonctionne un alambic ?